אוזני המן - המדריך המלא לפורים מושלם | 5 סוגי בצק, 12 מילויים, כל הטיפים
- אורן לוקסי
- לפני 3 שעות
- זמן קריאה 4 דקות
יש לי יחסים מסובכים עם אוזני המן. שנים הן נפתחו לי באפייה, המילוי נשפך, הבצק יצא קשה. עד שהבנתי שהבעיה לא הייתה במתכון - היא הייתה בגישה.
אוזני המן מושלמות דורשות שלושה דברים: בצק קר, מילוי מעט, והידוק נכון. זהו. כל השאר זה וריאציות על הנושא. היום אני הולך לתת לכם את כל מה שלמדתי - חמישה סוגי בצק שונים, תריסר מילויים יוצאי דופן, וכל הטיפים שצריך כדי שהאוזניים שלכם יצאו מושלמות בכל פעם.
מה צריך (כ-40 אוזני המן)
בצק פריך קלאסי
300 גרם קמח לבן
100 גרם סוכר
200 גרם חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
ביצה אחת גדולה
כפית תמצית וניל
קמצוץ מלח
בצק שמרים רך
500 גרם קמח לבן
80 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים
100 גרם חמאה רכה
2 ביצים
150 מ"ל חלב פושר
כפית תמצית וניל
חצי כפית מלח
בצק שוקולד
250 גרם קמח לבן
50 גרם קקאו
100 גרם סוכר
150 גרם חמאה קרה
ביצה אחת
כפית תמצית וניל
מילויים קלאסיים
ממרח שוקולד (נוטלה או דומה)
ריבת תות או משמש
ממרח פרג מוכן
מילויים יוצאי דופן
ממרח לוטוס
חלבה מפוררת + פיסטוקים קצוצים
גבינת מסקרפונה + גרידת לימון + סוכר
חמאת בוטנים + שוקולד צ'יפס
תמרים טחונים + אגוזים
ריבת חלב (דולסה דה לצ'ה)
מילויים מלוחים (כן, זה קיים!)
גבינת פטה + זיתים קצוצים + עגבניות מיובשות
בצל מקורמל + גבינה צהובה מגורדת
רוטב פיצה + מוצרלה
איך נעשה את זה?
שלב ראשון - בוחרים בצק
הבחירה בין סוגי הבצק תלויה במה שאתם רוצים להשיג.
בצק פריך נותן אוזני המן שבירות ופריכות, כמו עוגיות חמאה. זה הבצק הקלאסי והכי קל להכנה. מערבבים במעבד מזון את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה הקרה ומפעילים בפולסים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים ביצה ווניל ומפעילים עד שהבצק מתגבש. עוטפים בניילון ומקררים שעתיים לפחות.
בצק שמרים נותן אוזני המן רכות ונימוחות, כמו בריוש קטן. זה לוקח יותר זמן אבל התוצאה שווה. ממיסים את החמאה ומערבבים עם החלב הפושר. מוסיפים את השמרים ונותנים לפעול 5 דקות. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, סוכר, מלח, ביצים ווניל. מוסיפים את תערובת החלב ולשים 8 דקות עד לבצק חלק. מכסים ונותנים לתפוח שעה וחצי.
בצק שוקולד הוא בעצם בצק פריך עם קקאו. מושלם למילויים מתוקים ונותן מראה חגיגי. אותה שיטה כמו בצק פריך, רק מוסיפים את הקקאו עם הקמח.
שלב שני - מכינים את המילויים
הסוד לאוזני המן שלא נפתחות: מילוי סמיך שלא זז. ממרחים מוכנים עובדים מצוין - לוטוס, נוטלה, חמאת בוטנים. ריבות צריכות להיות סמיכות, לא נוזליות.
למילוי חלבה-פיסטוק: מפוררים 200 גרם חלבה, מערבבים עם 50 גרם פיסטוקים קצוצים דק וכף שמן. צריך לקבל משחה שאפשר לגלגל לכדורים קטנים.
למילוי גבינה-לימון: מערבבים 250 גרם מסקרפונה עם גרידת לימון אחד, 3 כפות סוכר, וכפית תמצית וניל. אפשר להוסיף קורט מלח.
למילויים מלוחים: מכינים את המרכיבים מראש, מנקזים נוזלים מיותרים. בצל מקורמל צריך להיות יבש, לא רטוב.
שלב שלישי - מרדדים ומעצבים
מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו 5 דקות בטמפרטורת חדר. מרדדים על משטח מקומח לעובי של 3-4 מ"מ - לא דק מדי, לא עבה מדי.
חותכים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. כוס שתייה עובדת מצוין. אוספים את השאריות, מגלגלים מחדש, וחותכים עוד.
שמים כפית מילוי במרכז - לא יותר! זו הטעות הכי נפוצה. מילוי רב גורם לאוזניים להיפתח.
שלב רביעי - טכניקת הקיפול הנכונה
הנה הסוד הגדול: טכניקת "גלגול הדשים". מרימים שלושה צדדים של העיגול ומקפלים אותם לכיוון המרכז, כשכל צד מכסה קצת את הקודם. מהדקים את שלוש הפינות היטב - לוחצים חזק עם האצבעות.
הטריק: לפני ההידוק, מורחים קצת חלבון ביצה על הקצוות. זה עובד כמו דבק ומונע פתיחה.
שלב חמישי - אפייה
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה, עם רווח של 3 ס"מ ביניהן.
לבצק פריך: אופים 12-15 דקות עד שהקצוות מזהיבים.
לבצק שמרים: אופים 15-18 דקות עד שהן תופחות וזהובות.
לבצק שוקולד: אופים 12-14 דקות - זהירות, קשה לראות הזהבה על בצק כהה.
איך יודעים שזה מוכן? הקצוות צריכים להיות יציבים למגע, לא רכים. התחתית צריכה להיות זהובה.
על הבצק הנכון
הסוד לבצק פריך מושלם: חמאה קרה. ממש קרה, ישר מהמקרר. חמאה חמה נספגת בקמח במקום ליצור שכבות, והתוצאה היא בצק דחוס במקום פריך.
הסוד לבצק שמרים מושלם: סבלנות. לתת לו לתפוח עד שהוא מכפיל את עצמו. אם ממהרים - הבצק יהיה כבד.
למה אוזני המן נפתחות באפייה?
אוזני המן נפתחות באפייה כשהבצק חם מדי, כשממלאים יותר מדי, או כשלא מהדקים את הפינות מספיק. הפתרון: בצק קר, כפית מילוי בלבד, וטכניקת "גלגול הדשים" עם חלבון ביצה.
טעויות נפוצות
בצק חם מדי? הוא ידבק וייקרע. תחזירו אותו למקרר 15 דקות.
מילוי יותר מדי? הוא יגלוש ויגרום לפתיחה. כפית אחת בלבד.
אוזניים שטוחות? כנראה לא הידקתם מספיק את הפינות.
אוזניים קשות? אפיתם יותר מדי או שהבצק היה יבש מדי.
טיפים שעובדים
אפשר להקפיא את אוזני ההמן לפני אפייה ולאפות ישר מהמקפיא - רק להוסיף 3-4 דקות לזמן האפייה.
אוזני המן אפויות נשמרות במיכל אטום עד שבוע בטמפרטורת חדר.
לגימור מבריק: מורחים חלמון ביצה לפני אפייה.
לגימור מתוק: מפזרים סוכר חום דק על הבצק לפני אפייה.
מילויים מלוחים עובדים הכי טוב עם בצק שמרים.
שאלות נפוצות
כמה זמן אפשר לשמור אוזני המן?
אוזני המן טריות נשמרות עד שבוע במיכל אטום בטמפרטורת חדר. אפשר להקפיא אותן עד 3 חודשים.
איך מקפיאים אוזני המן?
אפשר להקפיא לפני אפייה (על תבנית, ואז להעביר לשקית) או אחרי אפייה (במיכל אטום). לאפייה מהקפאה - ישר לתנור, להוסיף 3-4 דקות.
מה ההבדל בין בצק שמרים לבצק פריך?
בצק שמרים נותן אוזני המן רכות ונימוחות כמו בריוש. בצק פריך נותן עוגיות פריכות ושבירות. שניהם טעימים - זה עניין של העדפה.
אפשר להכין בצק מראש?
כן! בצק פריך נשמר במקרר עד 3 יומים או בהקפאה עד חודש. בצק שמרים עדיף להשתמש בו באותו יום או למחרת.
למה הבצק שלי נדבק?
הבצק חם מדי. תחזירו אותו למקרר 15 דקות ותעבדו על משטח מקומח היטב.
השוואת סוגי בצק
בצק פריך קלאסי: מרקם פריך ושביר, זמן הכנה 30 דק + 2 שעות קירור, רמת קושי קלה, מתאים למילויים מתוקים.
בצק שמרים: מרקם רך ונימוח, זמן הכנה 30 דק + 1.5 שעות תפיחה, רמת קושי בינונית, מתאים למילויים מתוקים ומלוחים.
בצק שוקולד: מרקם פריך ועשיר, זמן הכנה 30 דק + 2 שעות קירור, רמת קושי קלה, מתאים למילויים מתוקים.
כמה זמן לוקח?
הכנה - 45 דקות (תלוי בסוג הבצק)
קירור/תפיחה - 1.5-2 שעות
עיצוב ומילוי - 30 דקות
אפייה - 15 דקות
סך הכל - כ-3 שעות (רוב הזמן הבצק עובד לבד)
למי זה מתאים?
לכל מי שרוצה להכין אוזני המן ביתיות שבאמת עובדות. לא משנה אם אתם מתחילים או מנוסים - המדריך הזה נותן לכם את כל הכלים להצליח. מושלם להכנה עם ילדים, למשלוחי מנות מרשימים, או סתם כי מגיע לכם אוזני המן טובות.
זהו. עכשיו אתם יודעים את כל מה שצריך לדעת על אוזני המן. הסודות האלה לקחו לי שנים ללמוד - אתם מקבלים אותם בחינם.
בתאבון, ופורים שמח!
תגובות