מרק בצל צרפתי מושחת

כי הלוואי והיינו בפריז, ובינתיים יש לנו בצל, גבינה וסיר

הלוואי והיינו בפריז. מאחר שאנחנו לא שם, אני עושה את הדבר הכי קרוב: סיר גדול של מרק בצל צרפתי.

והיסטוריה בקטנה. בצל היה אוכל של עניים עוד בימי רומא, פשוט כי הוא היה זול ובכל מקום. אבל מי שהפכו אותו למרק עם לחם וגבינה אפויים מעל היו המסעדות של שוק לה אל בפריז, והלקוחות היו פועלי השוק בבוקר ומי שיצא מהקברטים באמצע הלילה (כן, זה אוכל של אחרי מסיבה). ויש גם האגדה: המלך לואי ה-14 חזר רעב מהציד, מצא בבקתה רק בצל, חמאה ושמפניה, והורה לטבח לעשות מזה משהו. אין הוכחה שזה קרה, אבל סיפור טוב לא מוותרים עליו :) אצלי בלי שמפניה, עם יין לבן.

אצלי זה קלאסי, בלי המצאות, והמון גבינה. וצמחוני: את הציר מכינים בעצמנו מירקות שורש, והעומק בא מהבצל ולא מהבשר. ובגבינות, גרוייר ביחד עם צ'דר לבן. אל תפספסו את הצ'דר הלבן, זה חשוב.

הסוד הוא סבלנות. קרמול איטי של כשעה, ואין לזה קיצור דרך. תאמינו לי, כל דקה משתלמת. המתכון יוצא ל-6 עד 8 קערות.

אז מה צריך?

• 2 קילו בצל יבש (בערך 8 גדולים)
• 70 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• חצי כוס מים (לבישול הבצלים)
• כפית וחצי מלח (ועוד קצת בסוף)
• 4 שיני שום כתושות
• 3 כפות קמח לבן
• 1 כוס יין לבן (אפשר גם חצי כוס יין וחצי כוס קוניאק)
• קצת פלפל שחור

ולציר

• 3 גזרים
• 1 שורש סלרי קטן (או 3 גבעולי סלרי)
• 1 שורש פטרוזיליה
• 2 עלי דפנה
• כמה ענפי טימין
• כמה גרגרי פלפל שחור
• 2.5 ליטר מים

ולהגשה

• 1 בגט גדול, חתוך ל-12 עד 16 פרוסות עבות
• 2 כפות שמן זית
• 300 גרם גרוייר מגורד (אפשר גם אמנטל)
• 200 גרם צ'דר לבן מגורד
• 50 גרם פרמזן מגורד (לא חובה)

ואיך מכינים?

1. מתחילים בציר. שמים בסיר גדול את הגזרים, שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה שטופים וחתוכים לחתיכות גדולות, יחד עם הדפנה, הטימין, גרגרי הפלפל והמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים חצי מכוסה כשעה. מסננים את הציר לקערה גדולה וזורקים את הירקות. (אפשר גם להחליף את ציר הירקות בציר בקר עמוק - וכל המרבה הרי זה משובח, אבל אנחנו עצלנים וזה טעים נורא גם ככה)
2. בזמן שהציר מתבשל, חותכים את הבצלים לחצי, מקלפים ופורסים לחצאי טבעות דקות.
3. שמים בסיר רחב ועבה את הבצלים, שמן הזית, החמאה, המלח וחצי כוס מים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה ומערבבים עד שהמים מתאדים.
4. כשהמים התאדו, מנמיכים את האש וממשיכים לטגן כשעה, תוך ערבוב כל כמה דקות. כשהבצל נדבק לתחתית, מוסיפים כף מים וגורדים. הוא מוכן כשהוא חום כהה ורך כמו ריבה.
5. מוסיפים את השום, מטגנים דקה, מפזרים את הקמח ומערבבים חצי דקה. מוסיפים את היין (או היין והקוניאק), מגרדים את התחתית ומבשלים כמה דקות עד שרובו מתאדה.
6. מוסיפים את הציר המסונן ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים חצי מכוסה כחצי שעה. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
7. מחממים תנור על גריל עליון בלבד, 200 מעלות. מורחים את פרוסות הבגט בשמן זית ומקלים בתנור כ-5 דקות עד שהן פריכות.
8. מחלקים את המרק לקערות שמתאימות לתנור. מניחים בכל קערה שתי פרוסות לחם ומפזרים מעל המון גבינה. מעבירים את הקערות לתבנית ומכניסים לתנור, על גריל עליון בלבד, כ-4 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה.

אפשר להכין את המרק יום לפני ולחמם. את הלחם והגבינה עושים רק לפני ההגשה. הכי טעים לאכול חם, עם הגבינה שנמתחת מהכף עד הפה, ולדמיין קצת שאנחנו בפריז.

ואם בא לכם לשמוע עוד על בצל, זה פרק הבצל שלנו: יום עסל יום בצל. בפרק התארח השף עינב אזגורי, שנתן מתכון משוגע למרק בצל. המתכון שלי קצת שונה, אבל שווה להכיר את שניהם.

אהבתם את המתכון? תכינו אותו ותתייגו אותי באינסטגרם שאוכל לראות איך יצא לכם!