הי אני אורן לוקסנבורג

אתם יכולים לקרוא לי לוקסי. אני אוהב להיכנס למטבח ולבשל את האוכל הכי מסובך וטעים שיש בצורה הכי פשוט שאפשר.

במשך שנים רבות הייתי שף ומנהל מסעדות בתל אביב, ואני תמיד שמח לדבר על אוכל כך שאם יש לכם שאלה אתם תמיד מוזמנים לשאול ולהתייעץ. 

הי אני אורן לוקסנבורג

אתם יכולים לקרוא לי לוקסי. אני אוהב להיכנס למטבח ולבשל את האוכל הכי מסובך וטעים שיש בצורה הכי פשוט שאפשר.

במשך שנים רבות הייתי שף ומנהל מסעדות בתל אביב, ואני תמיד שמח לדבר על אוכל כך שאם יש לכם שאלה אתם תמיד מוזמנים לשאול ולהתייעץ. 

להאזנה לפודקאסט שלנו

logo_1.jpg
LOGO PLAY.jpg

קארי ירקות ירוק

אין על התאילנדים האלה, יודעים את העבודה והתבשילים שלהם הכי כיפיים. אז הינה מתכון לקארי ירוק עם כמה טיפים שישנו לכם ב-180 מעלות את הדרך שבה אתם מבשלים קארי

קארי של אלופות כמו שאני אוהב לומר

אני מת על אוכל תאילנדי, בדיוק חשבתי בסופ"ש (בכל סופ"ש אני מבשל אוכל שיהיה לכל השבוע) ש-90% מהתבשילים של שבת הם אסייתים, בין אם קציצות ברוטב הודי, או אורז מוקפץ סיני או קארי תאילנדי, כמעט תמיד זה בגבולות המזרח הרחוק.

למה ? כי אני פריק של טעמים. אני אוהב את המשחקים האלה בין מתוק למלוח, לחמוץ לחריף, ללימוניות משגעת של קאפיר ליים, למון גראס וליים, לחריפות עדינה של ג'ינג'ר ורעננות של כוסברה ומינרליות של רוטב דגים, כל המשחקים האלה גורמים לי להרגיש שיש לי מסיבה בפה וכולם מוזמנים :)

אז זה הקארי שהכנתי השבוע ואני אנסה להעביר לכם טכניקה שמשתמשים בה בתאילנד שמוציאה את המיטב מנוזל הקוקוס. הוא דורש מספר מוצרי יסוד מהמטבח התאילנדי, אבל שווה להחזיק אותם במזווה כי הם הם אלה שבונים את מרקם הטעמים שאי אפשר לפספס שאתם בתאילנד.

ועוד פלוס גדול שיש למטבח התאילנדי, הוא כמעט תמיד נטול גלוטן, הופך בקלות לטבעוני ומתאים לכולם.

מרכיבים:

  • 5 שיני שום כתושות

  • 3 ס"מ של שורש ג'ינג'ר מגורר

  • 3 כפות של משחת קארי ירוק (יש את זה היום בכל סופר, והוא גדוש בכל הטעמים שאנחנו צריכים)

  • 1 בצל סגול קצוץ גס

  • 1 סלסלת פטריות (הסוג לבחירתכם) קצוצות גס

  • 2 זוקיני ירוק (או קישוא) חתוכים לקוביות גדולות

  • 1 חציל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות גדולות

  • חבילת עלי תרד (אני השמשתי במנגולד והפרדתי בין הגזע הלבן לעלים הירוקים)

  • 2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס (20% שומן) + 2 פחיות שמילאנו במים מהברז אחרי שהשתמשנו בקוקוס.

  • 2-3 כפות סוכר לבן (חשוב)

  • חופן עלי קאפיר ליים (לא חובה אם אין לכם, אפשר להחליף בגרידה מלימון שלם, אבל זה מוצר מעולה שנותן טעם של תאילנד לכל דבר ששמים אותו בו ועולה גרושים ונשמר לנצח במזווה)

  • 1 כפית מלח

  • 4-6 כפות רוטב דגים (נאם פלא, טבעונים - אפשר להחליף בכמות שווה של רוטב סויה)

  • צרור גדול של עלי כוסברה שטופים


אופן ההכנה:

  1. מתחילים בטיגון הירקות דווקא. מטגנים את הבצל והפטריות על אש חמה (בווק או במחבת כבדה וגדולה), מתבלים אותם במעט מלח שיתחילו להגיר נוזלים וממשיכים להקפיץ על אש גבוהה, עד שהם מתרככים ומתחילים להשחים. מעבירים לקערה ומחזירים את הווק לאש.

  2. במידה וצריך מוסיפים שמן לווק ומוסיפים לו את החציל והזוקיני (והגזעים של המנגולד במקרה ולא מצאתם תרד) וגם אותם מטגנים / מקפיצים / צורבים עד שהם מקבלים צבע ומתחילים להתרכך. מורידים מהאש ושמים בקערה נפרדת

  3. מנקים את הווק משאריות הירקות, מוסיפים לו שמן ומטגנים את השום והג'ינג'ר במשך כדקה עד שעולים ניחוחות מדהימים מהווק. מוסיפים מיד את קרם הקוקוס ומתחילים לבשל אותו ברתיחה עד שהוא מצטמצם לרמה שהוא נשבר. למה הכוונה ב"נשבר" ? קרם הקוקוס שלנו עשוי משומן של קוקוס וממים והם מחוברים באמולסיה טבעית. אנחנו רוצים לשבור את הקשרים האלה כדי שהשומן והמים יפרדו. אז אנחנו מבשלים את קרם הקוקוס עד שכל הנוזלים מתאדים ורק השומן נותר.

  4. כשקרם הקוקוס שלנו נשבר ואנחנו רואים חתיכות קטנות ולבנות של קוקוס צפות בנוזל מוסיפים את משחת הקארי הירוק, ומטגנים את המשחה בווק במשך כשלוש דקות תוך כדי ערבוב מתמיד.

  5. מוסיפים את המים, רוטב הדגים ואת הסוכר ועלי הקאפיר ומביאים לרתיחה.

  6. טועמים ומאזנים טעמים, צריכים להרגיש הכל. חמוץ מתוק מלוח וחריף כשאנחנו מרוצים מהטעם אפשר להוסיף את הזוקיני והחצילים והתרד (או החלק הירוק של המנגולד הקצוץ) ולבשל במשך כ-5 עד 10 דקות עד שהחצילים מתרככים

  7. מסננים את הנוזלים מהבצל והפטריות ומכניסים את הירקות המסוננים לתבשיל

  8. מבשלים במשך כדקה נוספת ומכבים את האש

  9. אוכלים עם אורז דביק או אורז לבן והמון המון כוסברה מלמעלה.



בוא נרד קצת יותר עמוק לטכניקות שהשתמשנו בהם:

  1. אנחנו רוצים לשבור את קרם הקוקוס - למה ? כי השומן הוא מוליך טעמים מצויין. אנחנו רוצים שהשומן יספח את כל הטעמים של הג'ינג'ר, שום ומשחת קארי ויצבע איתם אחר כך את כל התבשיל. אם לא היינו עושים את פעולת השבירה של השומן קוקוס, למעשה משחת הקארי וכל מה שהיינו מוסיפים לתבשיל היו מתבשלים, והטעמים והארומות הרבה יותר חלשים בבישול במים מאשר בטיגון בשמן. דבר שני אנחנו רוצים שהרוטב לא יהיה סמיך. בקרם הקוקוס יש 20% שומן ויש לו מרקם של שמנת מתוקה. למרות שהתרגלנו בחלק מהתאילנדיות בישראל לאכול רוטב קרמי סמיך, בתאילנד - זה לא ככה. הרטבים מאוד דלילים ועדיין מלאי טעם. הם דלילים כדי שיוכלו להיספג היטב באורז, הם גם הרבה יותר קלילים ככה. מרגע ששברנו את האמולסיה שהיתה בשומן הקוקוס ונוזל הקוקוס הם כבר לא יתחברו מחדש. ואז אנחנו מקבלים מרקם של מי קוקוס דלילים (הכל יחסי כן?) ולא של שמנת אבל עוצמת טעמים מופלאה. קראתי במקרה בכל מיני פורומים שאחד הדברים שתאילנדי בודק כשהוא קונה מותג חדש של קרם קוקוס שהוא לא מכיר זה לוודא שאין חומרים מתחלבים (קושרים) שהוספו לפחית. הכוונה ב-"חומרים מתחלבים" זה לתוספים ששומרים על החיבור בין השומן לנוזל ועושים את החיים לבשלן התאילנדי הרבה יותר קשים.

  2. דבר שני זה הצבע. עשינו קארי ירוק, אנחנו רוצים שהוא יהיה ירוק. לא סתם שמנו בו תרד, ומשחת קארי ירוק, וזוקיני ירוק, וכוסברה. אבללללל... פטריות ובצל צובעים תבשילים בחום. ככה זה. ועלולים להפריע לנו לשמור על הצבע החי והבוהק של התבשיל. הרי גם סויה לא הוספנו כי היא צובעת את התבשיל בצבעה הכהה. ולכן אנחנו מסננים את הנוזלים מהבצל והפטריות, אתם תבחינו שהנוזלים האלה הם חומים כהים מאוד, ממש תמצית צבע. ונכניס את הירקות "הצובעים" לתבשיל ברגע האחרון. ואם לא מעניין אתכם הצבע, by all means, תוסיפו את הבצל והפטריות יחד עם שאר הירקות ותקבלו תבשיל חום (וטעים לא פחות)


הכנתם? תראו לי. צלמו והעלו לאינסטגרם ותייגו אותי כדי שאראה איך יצא


ואם כבר קארי - איך אפשר בלי לדבר על קוקוס


הישארו מעודכנים בכל מה שמעניין

EMAIL.png

כל הזכויות שמורות לאורן לוקסנבורג 2020