המדריך המלא לאפיית לחם מחמצת
מדריך מפורט שלוקח אתכם יד ביד בדרך לכיכר הלחם המושלמת
אני מאוהב בלחמי שאור, לחמי מחמצת נפלאים עם קרום עבה ומתפצפץ ותוך ריחני וחמצמץ עם גוף מושלם ואווריריות משמחת.
הקסם שבלחם מושלם יש 3 מרכיבים בלבד - קמח, מים ומלח, משגע אותי כל פעם מחדש
ביום שישי אחד החלטתי לעשות מעשה, להכין לחם שאור כפי שאני מכין בכל סופ"ש אבל הפעם להכין אותו בלייב יחד עם העוקבים שלי.
אז בזמן אמת העלתי סטוריז אחד אחרי השני, שלב אחרי שלב והסברתי את כל הניואנסים החשובים בהכנת לחם מחמצת כך שתוכלו להכין אותו איתי והתגובות היו משוגעות
המון ביקשו שאכתוב את המתכון המדוייק והשלבים כדי שיהיה גם רשום אבל חשוב לי לציין - כשאופים לחם מחשבים את חומרי הגלם באחוזים ולא בגרמים. הכל מבוסס על כמות הקמח.
בדרך כלל בלחמים רכים כמו חלות ולחמניות כמות הנוזלים תנועה בין 34%-60%, בלחמי מחמצת ולחמים ארוכי תפיחה כמות הנוזלים יכולה לנוע מ-75%- ועד 120%. כלומר על קילו קמח עד ליטר ומאתיים מים.
ומלח בדרך כלל נוסיף באיזור ה-2%
וזהו, אלו המרכיבים. כמובן שאפשר לשחק עם סוגי הקמחים שישפיעו על כמות המים. אפשר להוסיף שמן כלשהו למרות שלא ממש מקובל כי השמן מרכך את הלחם ואנחנו מחפשים קרום כמה שיותר קשיח, ולהוסיף תוספות כמו אגוזים, אוכמניות וכו'. אבל 3 המרכיבים הכלליים הם הבסיס.
אז מצרף לכם וידאו של כל השלבים המדוייקים ומתחתיו ארשום גם מתכון
אז חשוב לציין - המדריך הזה מיועד למי שיש לו כבר מחמצת מוכנה. עדיין לא פרסמתי מדריך לאיך מכינים את המחמצת הבסיסית אבל יש מליון מתכונים טובים ברשת
אז מה יש לנו ?
200 גרם קמח מלא
300 גרם קמח ללחם
375 גרם + 25 גרם מים
10 גרם מלח
100 גרם מחמצת
ואיך נכין ? (דקה 0:33 עד 1:35)
נתחיל בלהוציא את המחמצת שלנו מהמקרר, וניתן לה להתעורר. הרבה אנשים מאמינים שצריך להוציא את המחמצת מהמקרר לילה קודם, לזרוק חצי ולהאכיל את המחמצת ורק אחרי שהיא מכפילה את עצמה שוב להשתמש בה.
אכן - אנחנו רוצים את המחמצת שלנו בשיאה, זה אומר שהיא הכפילה או אפילו שילשה את הגודל שלה בצנצנת שלנו. אבל חבל לי על זריקת המחמצת שלא נשתמש בה וגם ככה אחרי שמשתמשים צריך שוב להאכיל וכואב הלב על כל המחמצת שנזרקת. אני פשוט מוציא אותה בבוקר מהמקרר ונותן לה להכפיל את גודלה, הרבה פעמים המקרר שלנו לא מספיק קר והיא כבר במקרר עצמו הכפילה את גודלה (אם נגיד עבר שבוע מאז ההאכלה הקודמת) ובמקרה הזה נוציא אותה לחמש שש שעות ונראה שהיא עדיין גדלה קצת.
טיפ טוב זה לסמן את הגובה של המחמצת בצנצנת עם גומיה ישר אחרי שמאכילים אותה. כך אפשר לדעת בדיוק כמה היא גדלה מאותו הרגע. אני משתמש בשיטה הזאת ומוסיף עוד גומיה שמסמלת לי מה היה גובה המחמצת כשהיא יצאה מהמקרר.
במצב אידיאלי היינו רוצים שהמחמצת תשלש את הנפח המקורי שלה, אבל אפשר להסתפק גם רק בהכפלה.
אז בנתיים אנחנו מוציאים את המחמצת מהמקרר ונותנים לה להתחמם בטמפרטורת החדר, לשחרר את עצמותיה הדואבות ולחשוב מה היא רוצה לעשות עם החיים שלה.
אחרי 5 שעות לערך (יכול להיות גם 10) כאשר אנחנו יודעים שהמחמצת שלנו בוודאות הכפילה את הנפח המקורי שלה אפשר להמשיך לשלב הבא:
אוטוליזה (דקה 1:35 עד 3:50)
האוטוליזה זאת מילה מפחידה לפעולה מאוד פשוטה. אנחנו מערבבים את הקמח עם המים ועוזבים אותם בשקט להכיר.
אנחנו עושים את זה כי אנחנו רוצים שהקמח סופח באמת את כל הנוזלים לפני שאנחנו ממשיכים לשלב הבא, ואולי נראה לנו כשאנחנו מערבבים שהם התאחדו אבל עדיין יש מולקולות של מים שלא נספחו בקמח.
אנחנו שמים בקערה את הקמח שלנו (ניתן להשתמש בכל סוג של קמח, קחו בחשבון שקמחי שיפון וכוסמין דורשים כמויות שונות של מים, אז כדאי להתנסות עם מגוון קמחים עד שמוצאים את השילוב המתאים.
אני אוהב לשים 300 גרם של קמח מיוחד ללחם ו-200 גרם של קמח מלא
הקמח המלא באמת מלא בחומרים מזינים שעוזרים למחמצת שלנו לתפוח ולשגשג והקמח המיוחד ללחם (שנקרא בפשטות "קמח לחם") שונה מקמח לבן רגיל בכך שיש בו אחוז יותר גבוה של חלבון.
החלבון הזה הוא בעצם הגלוטן שאנחנו צריכים בשביל לקבל את הרשת בועות אוויר הנפלאה שמאפיינת את הלחמים האלה.
שמים את הקמחים בקערה ומוסיפים להם 375 גרם מים, מערבבים ביחד היטב עם כף או מזלג עד שכל הקמח נספג
עושים מהבצק כדור ומכסים אותו במגבת או שקית ניילון. הרעיון הוא שהקרום של הבצק לא יתייבש וישאר לח.
עכשיו אנחנו עוזבים את הבצק לשעה ונותנים לקמח ולמים להתידד.
המחמצת (דקה 3:50 עד 5:20)
שעה עברה וכולם בקערה חברים טובים. עכשיו זה זמן מצויין להוסיף את המחמצת.
כלל אצבע הוא להוסיף 20% מחמצת. כלומר אם היו לנו 500 גרם קמחים נוסיף 100 גרם מחמצת. אבל הינה טיפ - אם אתם רוצים התפחה יותר איטית, של יומיים שלושה, אפשר לשים הרבה פחות מחמצת אפילו 20 גרם ואם אתם רוצים התפחה מהירה אפשר להוסיף 200 גרם והמחמצת תעשה את העבודה שלה הרבה יותר מהר.
אחרי שהוספנו את המחמצת אנחנו מערבבים אותה לתוך הבצק ומטמיעים אותה טוב טוב עד כמה שאפשר. אני אוהב לפרוס את האצבעות שלי ולערבב את הבצק בקערה כאילו היד שלי היא מזלג גדול. מנסיוני זאת השיטה הכי מהירה לערבב שתי מסות עם סמיכויות שונות, ונחזור על הטכניקה הזאת גם עם המלח בשלב הבא.
אחרי שהבצק שלנו אחיד עם המחמצת, נעזוב את החבורה לעוד חצי שעה שעה, שיכירו ורק אז נוסיף מלח.
הזמן הארוך שעובר מרגע שהתחלנו את התהליך עד שהוספנו את המלח חשוב כי למלח יש שתי תכונות חשובות פה:
הוא סופח נוזלים ובכך יכול להפריע למחמצת להתיידד עם הבצק
הוא מעכב התפתחות בקטריאלית ועל כן המחמצת שלנו עובדת הרבה יותר לאט וטוב בסביבה מלוחה. ואנחנו עוד לא שם.
אז נכסה את הקערה ונחזור אליה עוד שעה.
המלח (דקה 7:49 עד 9:43)
עכשיו כשכולם מכירים ויצאו תקופה והכירו את ההורים אפשר להכיר להם את החבר האחרון שהוא המלח.
נהוג לשים 2% מלח כלומר 10 גרם על 500 גרם קמח אבל אפשר להתפרע ולהוסיף עד 2.5% אם אתם אוהבים יותר מלח.
מתחת לסף ה-2% הלחם טועם תפל והתפיחה שלו לא סדירה כי המלח לא מצליח להכניס את המחמצת למסגרת חברתית הולמת.
נערבב את המלח יחד עם 25 גרם המים שנותרו לנו (וביחד עם המים שהוספנו אנחנו על 400 גרם כלומר 80% הידרציה) עד שמלח נמס טוב טוב במים ואז שופכים את התערובת הזאת לתוך הקערה שלנו ומערבבים שוב בשיטה הקודמת עם אצבעות פתוחות עד שהמים החדשים נספגים בבצק הישן.
יוצרים כדור, מכסים ומניחים בצד ל-1/2 שעה.
קיפול ראשון (דקה 9:45 עד 11:20)
יש 2 סוגי קיפולים עיקריים הראשון נקראה STRETCH AND FOLD כלומר מתיחה וקיפול והשני נקרא COIL FOLD כלומר קיפול סליל, והם שניהם בסדר גמור, אפשר להשתמש רק באחד מהם ואפשר בשניהם.
הרעיון שעומד מאחורי הקיפולים הרבים שנקפל את הבצק הוא מתיחת הבצק, חיזוק הגלוטן וכליאת האוויר בין השכבות. ובעזרת הקיפולים שנעשה בעדינות, כל הקסם הזה יקרה.
בעצם אם תשימו לב לא לשנו את הבצק שלנו בכלל. אנחנו רגילים שאומרים שצריך ללוש את הבצק לפחות 10 דקות ורצוי עם מיקסר, כדי לפתח גלוטן ראוי בבצק אבל זה לא חובה, מרגע שהוספנו את המים, הזמן הוא זה שיגרום לגלוטן להתפתח, ואין צורך ללוש את הבצק.
עוד אציין שהבצק שלנו עכשיו ולאורך כל העבודה איתו דביק מאוד, יש לו אחוז הידרציה גבוה וקשה לגעת בו בידיים חשופות, הטוב ביותר הוא להרטיב את הידיים במעט מים ולנער את המים המיותרים ואז לתפוס אותו. כך הוא לא ידבק.
הקיפול הראשון שנעשה הוא המתיחה וקיפול. בעזרת יד אחת נתפוס את הבצק באחד מצדדיו, נמתח אותו בעדינות כלפי מעלה, (הוא כבר צריך להיות מספיק גמיש, עם מספיק גלוטן, לאפשר את הפעולה הזאת מבלי להיקרע) ונוריד אותו לכיוון מרכז הבצק. בעצם אנחנו אוספים את הבצק מהקצה למרכז ובכך מותחים את הקרום החיצוני שלו.
סיימו לעשות את המתיחות האלה עם הבצק מכל צדדיו אפשר לכסות אותו ולעזוב אותו לעוד שעה.
בזמן הזה הגלוטן שהרגע מתחנו ירגע, יתאפס על עצמו ויתן לנו להמשיך לעשות בו כרצוננו.
קיפול שני שלישי ואולי גם רביעי (דקה 11:22 עד 14:20)
הקיפול השני וכל הקיפולים שאחריו שנעשה הוא קיפול הסליל. זה קיפול שבו אנחנו תופסים את הבצק במרכז משני צדדיו ומרימים אותו ונותנים לקצה הקדמי שלו ליפול ומניחים אותו מעליו. הופכים את הקערה ב-180 מעלות לצד השני ועושים שוב את אותה פעולה. כך שיש לנו בעצם 4 שכבות של בצק אחד מעל השני.
עכשיו מסובבים את הקערה 90 מעלות ומבצעים את אותה הפעולה שוב משני הצדדים. כך שבסיומה עברנו על כל 4 הצדדים של הבצק.
את הפעולה הזאת חשוב לעשות בעדינות הבצק שלנו כבר כמה שעות טובות בחוץ, תופח ומבסוט על עצמו, וכל פעולה אגרסיבית תגרום לו להשתנק ולפלוט את האוויר שאסף בתוכו עד עכשיו.
בקיפול הזה אנחנו מרווי