גבינה לבנה למריחה
לא... לא מסתלבט עליכם, אם פרסמתי מתכון לקוטג' וריקוטה ואפילו מסקרפונה, אז למה שנזניח את הגבינה הכי ישראלית שיש בסופר?
כל מה שעומד מאחורי גבינות ביתיות זה תמיד חלב וחומצה. החומצה יכולה להיות משלל מקורות: מיץ לימון, ובעצם כל פרי הדר (נסו פעם לעשות ריקוטה עם מיץ תפוזים), או חומץ (כל סוג חומץ יעבוד). זה כלל האצבע.
מחממים את החלב לטמפרטורה שהורגים את החיידקים שאולי נמצאים בו, וכשהם מתים אפשר להוסיף את החומצה שעוזרת להפריד בין מוצקי החלב לבין המים שבו, המוצקים (זה הגבן) נפרדים ומתגבשים לכדי גושי גבינה קטנים ומתוקים והמים (שהם עשירים בחומרים מזינים אף הם) ניתן להשתמש בהם להשקות את העציצים, או להכין דברים נוספים.
אה מה מה, בגלל התהליך בו הגבן נפרד לגושים קטנים (גודל הגושים אגב תלוי במהירות הבחישה שלכם בעת הוספת החומצה, ככל שתבחשו יותר לאט יהיו גושים יותר גדולים. בחישה מהירה תניב פירורים שלפעמים אפילו יהיה קשה לאסוף אותם לכדי "גבינה". הגושים האלה, אינם חלקים בטקסטורה שלהם, מי שהכין ריקוטה ביתית יודע, הגבינה קצת גרגירית, היא לא חלקה למשעי. ולכן אנחנו עושים הפרדה בינה לבין גבינה לבנה כפי שאנחנו מכירים מהסופר, וכאן בא הבלנדר לתמונה.
כל מה שצריך לעשות כדי לקבל גבינה חלקה מאוד הוא לטחון אותה בבלנדר עוצמתי. הוא כבר יסדר את הגבינה לקרם חלק ונעים.
עוד אופציה היא להעשיר את הגבינה בשומן, כדי להפוך אותה ליותר חלקה ונעימה על הלשון. איזה שומן? חמאה כמובן, שהיא בעצם השומן של החלב שהפרידו מבעוד מועד. אז אנחנו פשוט נחזיר אותה פנימה.
רכות הגבינה תלויה מאוד בכמה נוזלים סחטתתם החוצה מהגבן, וכמה נוזלים הוספתם פנימה בתהליך הטחינה. כמה שפחות נוזלים = גבן יבש יותר = גבינה יותר מוצקה.
אז מה צריך לבערך 400 גרם גבינה לבנה?
1 ליטר חלב (ממנו נשמור כף אחת של חלב - 15 מ"ל - בצד לשלב הטחינה)
4 כפות (60 מ"ל) חומץ סינטטי 5% (אפשר גם כמובן חומץ יותר איכותי או לימון אבל חבל על המאמץ, הטעם כמעט ולא ישאר או יורגש)
2 כפות (30 גרם) חמאה חתוכה לקוביות קטנות
קורט מלח
וככה מכינים:
מתחילים בלחמם את החלב בסיר למינימום 85 מעלות. מה זה אוומר ? סף רתיחה, אבל במקרה שלנו גם אם החלב מתחיל לרתוח ולגלוש זה בסדר גמור, מכבים את האש וממשיכים לשלב הבא
מוסיפים לסיר את החומץ ומתחילים לבחוש בעדינות ובאיטיות (!) את החלב עד שהוא מתחיל להתפרק לגבן ומים, בחישה אמיצה של כשתיים שלוש דקות כדי שהחומץ יתערבב היטב עם החלב. בשלב הזה אנחנו כבר אמורים לראות גושים גדולים של גבינה צפים לנו בנוזל העכור והלבנבן שהינו מי החלב.
כדי לקבל גבינה כמה שיותר מוצקה (סטייל גבינת שמנת) אפשר להשאיר את הסיר לעמוד כחצי שעה כדי למצות מקסימום של גיבון של מוצקי החלב.
מסננים את התערובת דרך מסננת דקה או בד סינון (חיתול או מגבת נקייה ומורתחת) ונותנים לה לעמוד לסינון כמה שיותר, לפחות חצי שעה, כשהמטרה שלנו להפתר מכמה שיותר נוזלים. לא ממליץ ללחוץ את הגבינה כדי לנקז ממנה נוזלים כך חתיכות של גבינה יכולים לצאת דרך המסננת ונאבד אותם וחבל. למעשה אם נוסיף חלב תגרגירים המסתננים הללו נקבל קוטג' (יש מתכון מסודר פה באתר - ראו למטה) אבל אנחנו רוצים גבינה קרמית וחלקה ולכן נמשיך לשלב הבא.
נעביר את כל מוצקי החלב לבלנדר עוצמתי, אפשר גם מעבד מזון אבל אז נדרש לטחינה ארוכה יותר, נוסיף את כף החלב ששמרנו בצד ואת החמאה והמלח, ונפעיל את הבלנדר על המהירות המקסימלית למשך כדקה
אחרי טחינה הגונה נקבל גבינה לבנה חלקה שמכילה בערך 7%-8% שומן, תלוי בכמה חמאה הוספנו לתערובת, אם רוצים גבינה דלה יותר אפשר להקטין את כמות החמאה בהתאמה או לוותר עליה לגמרי אבל חבל, שומן זה בריא וטעים.
מעבירים לכלי מחוטא (נגיד צנצנת שהרתחנו למשך 5 דקות) ושומרים במקרר עד שבוע.
אם נרצה גבינה מוצקה יותר שתי אופציות עומדות לפנינו - הראשונה היא להגדיל את כמות החמאה במתכון, ככל שיהיה יותר חמאה הגבינה תהיה יותר מוצקה. והאפשרות השניה היא שאחרי כל תהליך הטחינה המדובר נעביר את הגבינה שוב לבד הסינון ונמשיך לסנן אותה עד שיצאו נוזלים נוספים והגבינה תתמצק עוד יותר.
בתאבון חברים שלי. וכרגיל - הכנתם ? תייגו אותי באינסטגרם אחרת זה לא קרה!
