בריוש עננים ללא לישה
לא תצליחו להכין לחם רך וטעים יותר שדורש כל כך מעט התעסקות
הרעיון שעומד מאוחרי המתכון הזה הוא "פשוט פשוט פשוט" (והכי רך וטעים שאפשר) לא הרבה יודעים שלא חייבים ללוש בשביל לפתח גלוטן, גלוטן מתחיל להתפתח בלחם מרגע שמרטיבים את הקמח, זה בעצם הרעיון שעומד מאחורי לחמי מחמצת, הרבה פעמים לא לשים אותם, רק מקפלים ונותנים להם זמן. הזמן יודע לעשות את שלו ולפתח את הגלוטן בלחם. ואמנם אפשר להחליף את הקמח בקמח רגיל, נאבד גלוטן ולכן גם התפיחה תהיה יותר נמוכה, אבל הלחם עדיין יצא מצויין. החלב והחמאה יוצרים מרקם רך רך רך ונעים. שומן הוא מה שגורם ללחם להיות רך מאוד וגם שומר עליו טרי לאורך זמן יותר מלחם נטול שומן.
כדי להפוך את המתכון הזה לפרווה, אפשר להחליף את החלב והחמאה במים ושמן (השתמשו רק ב-50 גרם או רבע כוס של כל שמן צמחי שאתם אוהבים) אבל הדבר ישפיע על הרכות שלו ועל הטעם. ולכן לא מומלץ יש מתכונים מדויקים לזה ברשת, חפשו. בכל אופן, נחזור למתכון:
מרכיבים:
900 גרם (6.5 כוסות) קמח לחם (עם אחוז גלוטן גבוה)
500-550 מ"ל (2 כוסות גדולות) חלב פושר בטמפרטורת החדר
20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
20 גרם (כף גדושה) מלח דק
40 גרם (2 כפות) דבש
60 גרם (3 כפות) חמאה רכה
2 ביצים M
וככה מכינים:
שמים את כל המרכיבים בקערה גדולה ומערבבים עם כף עץ או מטרפה עד שכל הקמח נספג בנוזלים ונוצר בצק דביק ולח, לא לפחד. אין צורך ללוש אותו רק לאחד את המרכיבים עד שאין קמח יבש בקערה
מכסים את הבצק ונותנים לו לתפוח במשך שעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר, אם קריר אצלכם והלחם עדיין לא תפח והכפיל את עצמו אז תוציאו לו את האוויר ותנו לו שוב לתפוח עד שיכפיל את עצמו. אל תפחדו, חייבים פה זמן. ורק אחרי שתפח כפול מגודלו הראשוני עוברים לשלב 3
מוציאים את האוויר מהבצק ומעבירים אותו למשטח עבודה.
פותחים את הבצק לדף רחב בעזרת ידיים מקומחות היטב, ומקפלים אותו לצורת גליל או רולדה, משל הייתם מכינים סינבון, וכשהוא גליל אז מקפלים את שתי הצדדים שלו לכיוון המרכז כאילו היינו סוגרים קופסת קרטון. (ראו סרטון באינסטגרם שלי שמדגים)
מעבירים לתבנית אפייה (משומנת/מקומחת/טפלון) ומתפיחים במשך שעה נוספת מכוסה בטמפרטורת החדר
מחממים תנור ל-180 מעלות
אופים את הלחם במשך 50 דקות, אם הוא משחים בצידו העליון בשלב מוקדם של האפייה (נגיד אחרי 20 דקות) אז אפשר לכסות את חלקו העליון בנייר כסף כדי שלא יקבל יותר צבע.
מוציאים מהתבנית ומקררים היטב
טורפים עם המון חמאה, כי אתם יכולים
אני משתמש לאפיה בתבנית הזאת שקניתי באליאקספרס שהגודל שלה 34 ס"מ (על 13 על 12) ומתאימה לבצק של עד 1 ק"ג קמח, והיא מושלמת לסנדוויצ'ים שלנו.
לחם מושלם לסנדוויצ'ים וכמו שאמרתי - מתכון שעובד מצויין גם עם חלה או לחמניות.
זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל, כך שאם אתם מחלקים את הבצק לשניים אז תאפו בערך 25-30 דקות.
ובלחמניות לא יותר מ-12 דקות אני מעריך.
כמה רך?
ככה רך:
הכנתם? תהיו חברים ותעלו לאינסטגרם תמונה ותתייגו אותי שאוכל לראות איך יצא
ותזכו למצוות
רוצים ללמוד עוד על קמח ומה הסיפור של הגלוטן ?