אורן לוקסנבורג

הי אני אורן לוקסנבורג

אתם יכולים לקרוא לי לוקסי. אני אוהב להיכנס למטבח ולבשל את האוכל הכי מסובך וטעים שיש בצורה הכי פשוט שאפשר.

במשך שנים רבות הייתי שף ומנהל מסעדות בתל אביב, ואני תמיד שמח לדבר על אוכל כך שאם יש לכם שאלה אתם תמיד מוזמנים לשאול ולהתייעץ. 

הי אני אורן לוקסנבורג

אתם יכולים לקרוא לי לוקסי. אני אוהב להיכנס למטבח ולבשל את האוכל הכי מסובך וטעים שיש בצורה הכי פשוט שאפשר.

במשך שנים רבות הייתי שף ומנהל מסעדות בתל אביב, ואני תמיד שמח לדבר על אוכל כך שאם יש לכם שאלה אתם תמיד מוזמנים לשאול ולהתייעץ. 

בואו לעקוב אחרי באינסטגרם

לוגו אינסטגרם
אורן לוקסי אינסטגרם_edited.png
Capture.JPG

להאזנה לפודקאסט שלנו

פודקאסט לוגו_edited.jpg
LOGO PLAY.jpg

קרואסון אסון - המדריך המלא להכנת קרואסון נהדר בבית

כי לקנות תמיד אפשר, אבל להכין... זאת כבר אמנות

 
מרכיבים של מתכון מפורט לבצק קרואסון קרואסונים עם קקאו מושלם לאופה הביתי
קרואסון חמאה

מתכון מפורט לבצק קרואסון קרואסונים עם קקאו מושלם לאופה הביתי
בצק קרואסון השוקולד לפני האפיה

אז ככה, הקרואסון המושלם הוא זה שהוא סופר פריך מבחוץ, כשנוגסים בו חושי הטעם והריח מופעלים כמובן, אבל גם חוש המישוש וחוש השמיעה עובדים שעות נוספות. הוא צריך להיות רך רך רך מבפנים, פריך כמו זכוכית מבחוץ. עם מתיקות עדינה מאוד, וכוורת פתוחה מאוד.

ממה זה אומר כוורת? כוורת זאת הצורה שבה הפנים של הבצק נפתח כך שיש חורים גדולים בין דפי בצק דקיקים והצורה כולה נראית כמו כוורת דבורים.

כמו בתמונה הבאה.

כוורת של קרואסון פתוח קרואסונים עם קקאו מושלם לאופה הביתי
הכוורת

עכשיו ראיתי כבר כוורות פתוחות יותר ומרשימות יותר, אבל יחסית לכך שלא הכנתי יותר מידי קראוסונים בחיי, אני די מרוצה.

הכנתי שני סוגים של קרואסון, עם בצק חמאה רגילים ועם בצק עם קקאו, המתכון הרשום מתאים לשניהם - בתוספת הקקאו.


אז איך עושים את זה ומה הכי חשוב לדעת?


הכימיה:

קרואסון זה בצק כרוך. הכוונה לבצק שמרים שמוסיפים לו שומן בקיפולים כך שיווצרו הרבה שכבות של שומן (במקרה שלנו חמאה) בין שכבות של בצק דקיק.

הרעיון הוא שבחום הרב של התנור, החמאה תתאדה והנוזלים בה יהפכו לקיטור וידחפו את השוליים של הבצק שעוטף אותה, והשומן שבה יגרום כמעט לאפקט של "טיגון" כך שהטמפרטורות של הבצק יגיעו לחום גבוה מאוד, אבל בזכות השומניות השכבות של הבצק לא ידבקו אחת לשניה, ונקבל מאפה אוורירי מאוד מבפנים עם המון המון שכבות מופרדות.

כדי להגיע לתוצאה האידיאלית צריכים להקפיד על כמה דברים.


נקודות חשובות:

דיוק - למרות אופי הבישול הכללי שלי והמתכונים המאוד מתירניים שלי בדרך כלל (תחליפו במה שבא לכם ושימו לפי העין) לא התכנסנו פה בשביל קיצורי דרך, המדריך הזה הוא קום איל פו. ככה צריך לעשות קרואסון ואם אתם מחפשים קיצורי דרך או תחליפים, אז לא ניסיתי. לא יתאים פה קמח אחר, לא יתאים פה סוכר חום, לא יתאים פה להפחית את אחוז השומן או להחליף אותו בשמן קוקוס, אם אתם מחפשים את כל זה אז כבר עדיף שתגלגלו בצק עלים מהסופר ותדחפו בפנים נוטלה ויהיה לכם אחלה קרואסון בחמש דקות. ואם בכל זאת החלפתם משהו ויצא לכם קראוסון מדהים, ספרו לי, שאדע. בכל מקרה פה אני מנסה להעביר את הצורה הכי נכונה ומדויקת לעשות את זה כמו שצריך. בגלל זה משתמשים בסרגל באפייה, בגלל זה מדייקים איפה שאפשר. עכשיו אפשר להמשיך.

קמח - חשוב להשתמש בקמח ללחם, כזה שיש לו אחוז חלבון גבוה, חלבון קשה, כזה שיודע לפתח גלוטן שיחזיק את הקירות בצק העדינות שבין בועות האוויר. ולכן, אפשר להשתמש גם בקמח רגיל, אבל נקבל בצק הרבה פחות חזק, וקרואסון הרבה פחות תפוח.

אנחנו רוצים להשתמש בכמה שפחות קמח שאפשר, עודף קמח יגרום למאפה כבד יותר, ותפוח פחות וגם ערבוב של הקמח עם החמאה בשלבי הקיפול יגרום לחמאה להידבק ולאבד את הנפרדות שאנחנו רוצים ממנה, ועל כן, חשוב להשתמש בכמה שפחות קמח שאפשר מעבר למה שרשום במתכון. גם כשמקמחים את הבצק בין הרידודים, נוריד את עודפי הקמח המיותרים עם מברשת (ככל האפשר)

חמאה - בקונדיטוריות משתמשים ב-"חמאה יבשה" זה אומר חמאה, שיש בה יותר אחוזי מוצקים ופחות נוזלים, זה כמובן נחוץ לנו כי אנחנו מעדיפים חמאה כמה שיותר קשה ומוצקה שתדע להתמודד עם החום בתנור וחמאה יבשה גם נמסה בטמפרטורות יותר גבוהות מחמאה רגילה. אבל, אנחנו חיים בישראל והסוג הזה של החמאה פחות נגיש לנו וזה בסדר גמור להשתמש גם בחמאה רגילה.

הרעיון שעומד מאחורי שומן של חמאה הוא שבטמפרטורה קרה הוא מוצק ובטמפרטורה חמה הוא נוזלי וכך בעזרת משחקים בין קירור הבצק בין הקיפולים, אנחנו "מקשים" את החמאה והיא לא מתערבבת עם הבצק אלא שומרת על הגוף שלה. ותוכל ליצור את אפקט העלים שאנחנו כל כך חושקים בו.

בגלל תכונות המוצקות של החמאה, אי אפשר להשתמש בשמן נוזלי כמו שמן זית או שמן צמחי אחר. האופציה הכשרה היא כמובן מרגרינה (והיום כבר יש כמה סוגים ממש טובים יחסית) אבל בואו, בשביל מה צריך מרגרינה בקרואסון??

ואולי נראה לנו שיש פה 66% חמאה. אבל בחישוב מכלל המרכיבים שאנחנו מכניסים לבצק יש רק 35% חמאה (לא שזה עוזר לכולסטרול של אף אחד). בכל אופן, במתכון הזה יש 200 גרם חמאה שמחולקת ל-2 חלקים. חלק קטן ממנה אנחנו מטמיעים בתוך הבצק, כדי שיהיה רך ונעים, ולכן אנחנו צריכים אותה בטמפרטורת החדר, ואת מרביתה אנחנו מקפלים בבצק ומקפידים שדווקא לא יטמע בבצק אלא ישאר נאמן לעצמו ולכן אנחנו צריכים אותה קרה מאוד.

קיפולים - אנחנו מקפלים את הבצק 3 פעמים - כל פעם מקפלים אותו בקיפול שמשלש את כמות השכבות שלו. כך שבקיפול הראשון נגיע ל-9 שכבות, בקיפול השני 27 שכבות ובקיפול השלישי 81 שכבות. האם יש טעם לקפל עוד פעם ולקבל 243 שכבות? התשובה היא לא. העובי של השכבות יהיה דק מידי והבצק לא ירוויח מכך.

זמן - קרואסון טוב לוקח זמן, וצריך לתת לו את כל הזמן שהוא רוצה. חשוב להקפיד לקרר את החמאה בין הקיפולים ולוקח לה זמן להתיצב, חשוב לתת לבצק לתפוח במקרר באיטיות כדי שיפתח טעמים. חשוב לתת התפחה סופית ארוכה מאוד כדי שהקרואסונים יגיעו למקסימום יכולת תפיחה שלהם.

קור - בגלל שיש חמאה בעניין, והמון שעות התפחה וקיפול, אנחנו חייבים לשמור על הבצק שלנו קר כל הזמן עד כמה שאפשר. זה אומר לקרר את הבצק במקרר בין השלבים השונים, לעבוד על משטחים קרים ולא נגיד על השיש בזמן שיש הרבה סירים על האש לידו, אנחנו לא רוצים להמיס את החמאה. זה חשוב.

אז הקפידו על שלבי הקירור כמו שהם רשומים במתכון, כל אחד מהם חשוב, ואני בטח אחזור על זה עוד כמה פעמים

חלב - משתמשים בחלב, אפשר להחליף במים, אבל החלב טעים יותר, ונותן גוף ורכות שמים לא יעניקו לעולם. חשוב גם להשתמש בחלב מלא, 3% שומן, ולא חלב דל, זה משפיע תאמינו לי.

שמרים - אנחנו משתמשים ב-3% שמרים במתכון, זה לא מעט, בטח לכמות קטנה כזאת של קמח. אבל זו הכמות האידיאלית לתפיחה של לילה במקרר. אפשר להקטין את כמות השמרים אפילו ל-4 גרם ולתת זמני תפיחה ארוכים יותר. אלמד אתכם בהמשך איך יודעים מתי הבצק מוכן. אבל שוב - כל שינוי הוא באחריותכם.

קקאו - הקקאו במאפה הזה הוא דאווין בלבד, הוא לא חובה. פשוט חשבתי שיהיה נחמד שהם יהיו חומים משוקולד. אבל לא רציתי להוסיף שוקולד אמיתי בתוך הבצק מה שיקשה עליו מלתפוח כראוי. אפשר לוותר על הקקאו לחלוטין ואין צורך להחליף את הכמות קקאו שאנחנו מוותרים עליה במשהו אחר. הבצק מושלם גם בלעדיו.

סוכר - הקרואסון הזה הוא לא מתוק. כן, יש בו סוכר, אנחנו משתמשים ב-15%, ואפשר לשים החל מ-8% סוכר. אבל הוא ממש לא מתוק. אנחנו זקוקים לסוכר גם לטעם, גם להאכיל את השמרים וגם לצבע, הסוכר יעזור לבצק להתקרמל ולקבל צבע שחום. אין טעם להפחית את כמות הסוכר, כמו שאין טעם להפחית את כמות החמאה. אם אתם כבר מתאמצים כל כך לאפות לבד, אל תגעו במתכון.

מלח - אל תשכחו את המלח! אנחנו חייבים אותו כי הוא עוזר לגלוטן להתחזק ומגדיל את כושר הספיחה של הנוזלים בבצק ומעכב את התפתחות השמרים ואנחנו לא רוצים שהשמרים יתפראו, במיוחד כשאנחנו מוציאים ומכניסים את הבצק מקירור כל הזמן. המלח עוזר לשלוט בתהליך הזה.

תנור - חום גבוה חשוב לנו ולכן - 190 מעלות. אם התנור שלכם מאבד חום במהירות אפילו חממו אותו ל-220 והורידו אותו ל-190 ברגע שהכנסתם את הקרואסונים לאפיה, זמן האפייה עלול להשתנות בגלל העוצמה של התנור שלכם. איפשהו בין 17 דקות ל-22 דקות אני מעריך יתן אפייה כוללת ב-90% מהתנורים, האינדיקציה הטובה ביותר - האף והעיניים שלכם. חפשו את הריח של חמאה אפויה וקרואסון טרי מושלם, ואם העיניים שלכם אומרות שחום וחתיך - תדעו שהוא מוכן. תנו לו לתפוס צבע. צבע זה טעם.

ביצה - רצוי למרוח את הקרואסון בביצה. היא תורמת להשחמה ולמראה הכללי שלו, אני לא אוהב תחליפים בנקודה הזאת אם כבר השקענו כל כך הרבה. מה שכן חשוב זה למרוח את הביצה פעמיים. אנחנו מורחים אותה בפעם הראשונה כשאנחנו מגלגלים את צורת הקרואסון כדי שנוכל להגיע לכל החריצים מבלי לפחד שהבצק יפגע והתפיחה היפה שהשקענו תיפול, ומורחים אותם שוב שניה לפני האפיה, והפעם נקרר אותם מעט שוב, כדי שיתיצבו ולא יתפנצ'רו לנו ברגע האחרון.

מרכיבים של מתכון מפורט לבצק קרואסון קרואסונים עם קקאו מושלם לאופה הביתי

אז מרכיבים:

  • 300 גרם קמח לחם (100%)

  • 160 גרם חלב 3% קר (53%)

  • 45 גרם סוכר (15%)

  • 30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (10%)

  • ועוד 170 גרם חמאה לא מלוחה קרה (56%)

  • 6 גרם מלח דק (2%)

  • 9 גרם שמרים יבשים (3%)

  • 18 גרם אבקת קקאו איכותית (6%) - אופציונלי

  • ביצה טרופה למריחה לפני האפייה

שימו לב שרשמתי לכם את המתכון גם באחוזים. האחוזים מבוססים (כמו בכל מאפה) על כמות הקמח. כך שאם אתם רוצים להכפיל את המתכון, פשוט חשבו את האחוז מכמות הקמח ותדעו בדיוק כמה מכל דבר לשים.


אופן ההכנה


הכנת הבצק:

השלב הראשון הוא הפשוט מכולם, אנחנו שמים את כל המרכיבים מלבד החמאות במיקסר ומפעילים אותו לחמש דקות כדי שיווצר לנו בצק גמיש והגלוטן יתפתח.

לאחר הלישה הראשונית אנחנו מוסיפים את 30 גרם החמאה בטמפרטורת החדר וממשיכים ללוש עוד 5 דקות על מהירות נמוכה. למה נמוכה? אנחנו לא צריכים עבודה מהירה ופראית כדי לפתח גלוטן, הזמן התפחה הארוך יעשה בשבילנו את העבודה. מה שכן תעשה לישה מהירה זה לחמם את הבצק שלנו, ולשחק עם זמני ההתפחה ולאף אחד אין סבלנות לזה. בגלל זה גם החלב שאנחנו שמים בתוך הבצק הוא חלב קר. אל תפחדו אם נראה לכם שאחרי הוספת החמאה הבצק יוצא משליטה, תנו למלוש לעשות את שלו ובסוף, אני מבטיח לכם שזה יקרה. כל החמאה תבלע בבצק והוא יראה שוב אחיד ומבריק. יתכן שתצטרכו ללוש עוד כמה דקות נוספות עד זזה יקרה אבל אל דאגה, זה יקרה.

אחרי שהבצק שלנו נראה כמו בצק אפשר להעביר אותו למקרר למנוחה. הדרך הכי טובה לעשות את זה היא לשטח אותו ולעטוף אותו בניילון נצמד ואז לשים אותו במקרר למנוחה ארוכה של 12 שעות לפחות, ולכן, עדיף להתחיל בלילה כדי לאפות למחרת.