קרואסון אסון - המדריך המלא להכנת קרואסון נהדר בבית
כי לקנות תמיד אפשר, אבל להכין... זאת כבר אמנות
אז ככה, הקרואסון המושלם הוא זה שהוא סופר פריך מבחוץ, כשנוגסים בו חושי הטעם והריח מופעלים כמובן, אבל גם חוש המישוש וחוש השמיעה עובדים שעות נוספות. הוא צריך להיות רך רך רך מבפנים, פריך כמו זכוכית מבחוץ. עם מתיקות עדינה מאוד, וכוורת פתוחה מאוד.
ממה זה אומר כוורת? כוורת זאת הצורה שבה הפנים של הבצק נפתח כך שיש חורים גדולים בין דפי בצק דקיקים והצורה כולה נראית כמו כוורת דבורים.
כמו בתמונה הבאה.
עכשיו ראיתי כבר כוורות פתוחות יותר ומרשימות יותר, אבל יחסית לכך שלא הכנתי יותר מידי קראוסונים בחיי, אני די מרוצה.
הכנתי שני סוגים של קרואסון, עם בצק חמאה רגילים ועם בצק עם קקאו, המתכון הרשום מתאים לשניהם - בתוספת הקקאו.
אז איך עושים את זה ומה הכי חשוב לדעת?
הכימיה:
קרואסון זה בצק כרוך. הכוונה לבצק שמרים שמוסיפים לו שומן בקיפולים כך שיווצרו הרבה שכבות של שומן (במקרה שלנו חמאה) בין שכבות של בצק דקיק.
הרעיון הוא שבחום הרב של התנור, החמאה תתאדה והנוזלים בה יהפכו לקיטור וידחפו את השוליים של הבצק שעוטף אותה, והשומן שבה יגרום כמעט לאפקט של "טיגון" כך שהטמפרטורות של הבצק יגיעו לחום גבוה מאוד, אבל בזכות השומניות השכבות של הבצק לא ידבקו אחת לשניה, ונקבל מאפה אוורירי מאוד מבפנים עם המון המון שכבות מופרדות.
כדי להגיע לתוצאה האידיאלית צריכים להקפיד על כמה דברים.
נקודות חשובות:
דיוק - למרות אופי הבישול הכללי שלי והמתכונים המאוד מתירניים שלי בדרך כלל (תחליפו במה שבא לכם ושימו לפי העין) לא התכנסנו פה בשביל קיצורי דרך, המדריך הזה הוא קום איל פו. ככה צריך לעשות קרואסון ואם אתם מחפשים קיצורי דרך או תחליפים, אז לא ניסיתי. לא יתאים פה קמח אחר, לא יתאים פה סוכר חום, לא יתאים פה להפחית את אחוז השומן או להחליף אותו בשמן קוקוס, אם אתם מחפשים את כל זה אז כבר עדיף שתגלגלו בצק עלים מהסופר ותדחפו בפנים נוטלה ויהיה לכם אחלה קרואסון בחמש דקות. ואם בכל זאת החלפתם משהו ויצא לכם קראוסון מדהים, ספרו לי, שאדע. בכל מקרה פה אני מנסה להעביר את הצורה הכי נכונה ומדויקת לעשות את זה כמו שצריך. בגלל זה משתמשים בסרגל באפייה, בגלל זה מדייקים איפה שאפשר. עכשיו אפשר להמשיך.
קמח - חשוב להשתמש בקמח ללחם, כזה שיש לו אחוז חלבון גבוה, חלבון קשה, כזה שיודע לפתח גלוטן שיחזיק את הקירות בצק העדינות שבין בועות האוויר. ולכן, אפשר להשתמש גם בקמח רגיל, אבל נקבל בצק הרבה פחות חזק, וקרואסון הרבה פחות תפוח.
אנחנו רוצים להשתמש בכמה שפחות קמח שאפשר, עודף קמח יגרום למאפה כבד יותר, ותפוח פחות וגם ערבוב של הקמח עם החמאה בשלבי הקיפול יגרום לחמאה להידבק ולאבד את הנפרדות שאנחנו רוצים ממנה, ועל כן, חשוב להשתמש בכמה שפחות קמח שאפשר מעבר למה שרשום במתכון. גם כשמקמחים את הבצק בין הרידודים, נוריד את עודפי הקמח המיותרים עם מברשת (ככל האפשר)
חמאה - בקונדיטוריות משתמשים ב-"חמאה יבשה" זה אומר חמאה, שיש בה יותר אחוזי מוצקים ופחות נוזלים, זה כמובן נחוץ לנו כי אנחנו מעדיפים חמאה כמה שיותר קשה ומוצקה שתדע להתמודד עם החום בתנור וחמאה יבשה גם נמסה בטמפרטורות יותר גבוהות מחמאה רגילה. אבל, אנחנו חיים בישראל והסוג הזה של החמאה פחות נגיש לנו וזה בסדר גמור להשתמש גם בחמאה רגילה.
הרעיון שעומד מאחורי שומן של חמאה הוא שבטמפרטורה קרה הוא מוצק ובטמפרטורה חמה הוא נוזלי וכך בעזרת משחקים בין קירור הבצק בין הקיפולים, אנחנו "מקשים" את החמאה והיא לא מתערבבת עם הבצק אלא שומרת על הגוף שלה. ותוכל ליצור את אפקט העלים שאנחנו כל כך חושקים בו.
בגלל תכונות המוצקות של החמאה, אי אפשר להשתמש בשמן נוזלי כמו שמן זית או שמן צמחי אחר. האופציה הכשרה היא כמובן מרגרינה (והיום כבר יש כמה סוגים ממש טובים יחסית) אבל בואו, בשביל מה צריך מרגרינה בקרואסון??
ואולי נראה לנו שיש פה 66% חמאה. אבל בחישוב מכלל המרכיבים שאנחנו מכניסים לבצק יש רק 35% חמאה (לא שזה עוזר לכולסטרול של אף אחד). בכל אופן, במתכון הזה יש 200 גרם חמאה שמחולקת ל-2 חלקים. חלק קטן ממנה אנחנו מטמיעים בתוך הבצק, כדי שיהיה רך ונעים, ולכן אנחנו צריכים אותה בטמפרטורת החדר, ואת מרביתה אנחנו מקפלים בבצק ומקפידים שדווקא לא יטמע בבצק אלא ישאר נאמן לעצמו ולכן אנחנו צריכים אותה קרה מאוד.
קיפולים - אנחנו מקפלים את הבצק 3 פעמים - כל פעם מקפלים אותו בקיפול שמשלש את כמות השכבות שלו. כך שבקיפול הראשון נגיע ל-9 שכבות, בקיפול השני 27 שכבות ובקיפול השלישי 81 שכבות. האם יש טעם לקפל עוד פעם ולקבל 243 שכבות? התשובה היא לא. העובי של השכבות יהיה דק מידי והבצק לא ירוויח מכך.
זמן - קרואסון טוב לוקח זמן, וצריך לתת לו את כל הזמן שהוא רוצה. חשוב להקפיד לקרר את החמאה בין הקיפולים ולוקח לה זמן להתיצב, חשוב לתת לבצק לתפוח במקרר באיטיות כדי שיפתח טעמים. חשוב לתת התפחה סופית ארוכה מאוד כדי שהקרואסונים יגיעו למקסימום יכולת תפיחה שלהם.
קור - בגלל שיש חמאה בעניין, והמון שעות התפחה וקיפול, אנחנו חייבים לשמור על הבצק שלנו קר כל הזמן עד כמה שאפשר. זה אומר לקרר את הבצק במקרר בין השלבים השונים, לעבוד על משטחים קרים ולא נגיד על השיש בזמן שיש הרבה סירים על האש לידו, אנחנו לא רוצים להמיס את החמאה. זה חשוב.
אז הקפידו על שלבי הקירור כמו שהם רשומים במתכון, כל אחד מהם חשוב, ואני בטח אחזור על זה עוד כמה פעמים
חלב - משתמשים בחלב, אפשר להחליף במים, אבל החלב טעים יותר, ונותן גוף ורכות שמים לא יעניקו לעולם. חשוב גם להשתמש בחלב מלא, 3% שומן, ולא חלב דל, זה משפיע תאמינו לי.
שמרים - אנחנו משתמשים ב-3% שמרים במתכון, זה לא מעט, בטח לכמות קטנה כזאת של קמח. אבל זו הכמות האידיאלית לתפיחה של לילה במקרר. אפשר להקטין את כמות השמרים אפילו ל-4 גרם ולתת זמני תפיחה ארוכים יותר. אלמד אתכם בהמשך איך יודעים מתי הבצק מוכן. אבל שוב - כל שינוי הוא באחריותכם.
קקאו - הקקאו במאפה הזה הוא דאווין בלבד, הוא לא חובה. פשוט חשבתי שיהיה נחמד שהם יהיו חומים משוקולד. אבל לא רציתי להוסיף שוקולד אמיתי בתוך הבצק מה שיקשה עליו מלתפוח כראוי. אפשר לוותר על הקקאו לחלוטין ואין צורך להחליף את הכמות קקאו שאנחנו מוותרים עליה במשהו אחר. הבצק מושלם גם בלעדיו.
סוכר - הקרואסון הזה הוא לא מתוק. כן, יש בו סוכר, אנחנו משתמשים ב-15%, ואפשר לשים החל מ-8% סוכר. אבל הוא ממש לא מתוק. אנחנו זקוקים לסוכר גם לטעם, גם להאכיל את השמרים וגם לצבע, הסוכר יעזור לבצק להתקרמל ולקבל צבע שחום. אין טעם להפחית את כמות הסוכר, כמו שאין טעם להפחית את כמות החמאה. אם אתם כבר מתאמצים כל כך לאפות לבד, אל תגעו במתכון.
מלח - אל תשכחו את המלח! אנחנו חייבים אותו כי הוא עוזר לגלוטן להתחזק ומגדיל את כושר הספיחה של הנוזלים בבצק ומעכב את התפתחות השמרים ואנחנו לא רוצים שהשמרים יתפראו, במיוחד כשאנחנו מוציאים ומכניסים את הבצק מקירור כל הזמן. המלח עוזר לשלוט בתהליך הזה.
תנור - חום גבוה חשוב לנו ולכן - 190 מעלות. אם התנור שלכם מאבד חום במהירות אפילו חממו אותו ל-220 והורידו אותו ל-190 ברגע שהכנסתם את הקרואסונים לאפיה, זמן האפייה עלול להשתנות בגלל העוצמה של התנור שלכם. איפשהו בין 17 דקות ל-22 דקות אני מעריך יתן אפייה כוללת ב-90% מהתנורים, האינדיקציה הטובה ביותר - האף והעיניים שלכם. חפשו את הריח של חמאה אפויה וקרואסון טרי מושלם, ואם העיניים שלכם אומרות שחום וחתיך - תדעו שהוא מוכן. תנו לו לתפוס צבע. צבע זה טעם.
ביצה - רצוי למרוח את הקרואסון בביצה. היא תורמת להשחמה ולמראה הכללי שלו, אני לא אוהב תחליפים בנקודה הזאת אם כבר השקענו כל כך הרבה. מה שכן חשוב זה למרוח את הביצה פעמיים. אנחנו מורחים אותה בפעם הראשונה כשאנחנו מגלגלים את צורת הקרואסון כדי שנוכל להגיע לכל החריצים מבלי לפחד שהבצק יפגע והתפיחה היפה שהשקענו תיפול, ומורחים אותם שוב שניה לפני האפיה, והפעם נקרר אותם מעט שוב, כדי שיתיצבו ולא יתפנצ'רו לנו ברגע האחרון.
אז מרכיבים:
300 גרם קמח לחם (100%)
160 גרם חלב 3% קר (53%)
45 גרם סוכר (15%)
30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (10%)
ועוד 170 גרם חמאה לא מלוחה קרה (56%)
6 גרם מלח דק (2%)
9 גרם שמרים יבשים (3%)
18 גרם אבקת קקאו איכותית (6%) - אופציונלי
ביצה טרופה למריחה לפני האפייה
שימו לב שרשמתי לכם את המתכון גם באחוזים. האחוזים מבוססים (כמו בכל מאפה) על כמות הקמח. כך שאם אתם רוצים להכפיל את המתכון, פשוט חשבו את האחוז מכמות הקמח ותדעו בדיוק כמה מכל דבר לשים.
אופן ההכנה
הכנת הבצק:
השלב הראשון הוא הפשוט מכולם, אנחנו שמים את כל המרכיבים מלבד החמאות במיקסר ומפעילים אותו לחמש דקות כדי שיווצר לנו בצק גמיש והגלוטן יתפתח.
לאחר הלישה הראשונית אנחנו מוסיפים את 30 גרם החמאה בטמפרטורת החדר וממשיכים ללוש עוד 5 דקות על מהירות נמוכה. למה נמוכה? אנחנו לא צריכים עבודה מהירה ופראית כדי לפתח גלוטן, הזמן התפחה הארוך יעשה בשבילנו את העבודה. מה שכן תעשה לישה מהירה זה לחמם את הבצק שלנו, ולשחק עם זמני ההתפחה ולאף אחד אין סבלנות לזה. בגלל זה גם החלב שאנחנו שמים בתוך הבצק הוא חלב קר. אל תפחדו אם נראה לכם שאחרי הוספת החמאה הבצק יוצא משליטה, תנו למלוש לעשות את שלו ובסוף, אני מבטיח לכם שזה יקרה. כל החמאה תבלע בבצק והוא יראה שוב אחיד ומבריק. יתכן שתצטרכו ללוש עוד כמה דקות נוספות עד זזה יקרה אבל אל דאגה, זה יקרה.
אחרי שהבצק שלנו נראה כמו בצק אפשר להעביר אותו למקרר למנוחה. הדרך הכי טובה לעשות את זה היא לשטח אותו ולעטוף אותו בניילון נצמד ואז לשים אותו במקרר למנוחה ארוכה של 12 שעות לפחות, ולכן, עדיף להתחיל בלילה כדי לאפות למחרת.
קיפול הבצק: אל תתפתו לזרז תהליכים ולהכניס את הבצק למקפיא, השמרים סובלים במקפיא וחלק גדול מהם גם מת, ואנחנו לא משתמשים פה במשפרי אפייה שעוזרים לשמרים לשרוד את הקור הגדול של המקפיא. הטמפרטורה האידיאלית כדי לעצור כמעט לגמרי את תהליך ההתפחה ולתת לבצק לצמוח בקצב הנכון היא 6 מעלות. וזה הטמפרטורה הרגילה שיש לנו במקררים בבית לרוב
זה גם הזמן לרדד את החמאה שלנו, האידיאל הוא ריבוע של 20X20 ס"מ, זה העובי האידיאלי למשקל שלה. עדיף לפרוס את החמאה למספר פסים ולשים אותם בתוך נייר פרגמט, כך שאנחנו בונים צורה של ריבוע, ולקפל את השולים של נייר הפרגמנט כך שיווצר ריבוע של 20 ס"מ לאורך ולרוחב, ואז הופכים את נייר הפרגמנט כך שהחלק הפתוח שלו יהיה לכיוון השיש ובעזרת מערוך אפשר לרדד את החמאה כשהיא בתוך הנייר לצורה שלו. אם החמאה קשה מידי אפשר לתת לה כמה מכות עם המערוך ולשטח אותה מעט לפני שמתחילים לרדד. החמאה המרודדת עוברת למקרר לנוח ביחד עם הבצק שלנו
למחרת (או אחרי מינימום 12 שעות) אפשר להתחיל לעבוד על הבצק. חשוב קודם כל להוציא את החמאה ל-10 דקות מהמקרר לפני שאנחנו מוציאים את הבצק, החמאה הקשה עלולה להשבר בתהליך והמרקם האידיאלי שלה הוא גמיש. חמאה חמה מידי תתערבב עם הבצק בזמן ההתפחה וחמאה קרה מידי תישבר בקיפולים. אנחנו מרדדים את הבצק עם מעט קמח לרוחב כפול מגודלה של החמאה שלנו. כלומר 40 ס"מ על 20 ס"מ. נסו כמה שיותר לשמור על עלה הבצק מרובע (או יותר נכון מלבני) כיוון שאנחנו רוצים שיעטוף את החמאה במלואה ולא ישארו איזורים של בצק בלי חמאה.
קיפול 1: מקפלים את הבצק ל-2, כלומר בנקודת החיבור של הבצקים אנחנו משתמשים כקו מנחה ומקפלים שם צד אחד על צד שני, כמו ספר פתוח שסוגרים אותו.
ועכשיו אנחנו מעבירים את הבצק שלנו (עטוף בניילון נצמד) למנוחה נוספת במקרר של שעה עד שעה וחצי.
קיפול 2: מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו מולנו. מקמחים אותו קלות ובעזרת המערך מועכים אותו בעדינות כדי לשחרר את החמאה הקרה ואז לשים אותו שוב לעלה גדול של 60 ס"מ על 20 ס"מ. כלומר פי 3 יותר ארוך מאשר רוחבו, יש שיטה בה חותכים את השוליים של הבצק כדי לשחרר את הלחץ של הקיפול על החמאה, אני משתדל להמנע מהתהליך הזה אבל הוא בהחלט עוזר. כשקיבלנו מלבן גדול מבצעים קיפול משולש. אנחנו מחלקים את הבצק (בדמיון, לא במציאות) ל-3 ריבועים של 20 על 20 ואז מקפלים ריבוע של ריבוע אחד לכיוון המרכז, ואז מקפלים את הצד השני מעל הצד המקופל. קיבלנו שוב ריבוע מושלם. נעטוף את הבצק בניילון הנצמד ונשלח שוב למקרר לשעה, שעה וחצי להרגע.
קיפול 3: אחר כך עושים שוב את אותו תהליך הקיפול, מרדדים את הבצק לעלה גדול ומקפלים אותו לשלוש, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למנוחה במקרר לשעה, שעה וחצי.
גלגול:
עכשיו אנחנו כבר מגיעים לשלבים המעניינים, אנחנו מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו שוב לעלה של 50 על 20 ס"מ. אפשר לשחק עם העובי של הרידוד (מה שישפיע גם על המידות שלו) כדי לקבל קרואסונים יותר שמנמנים לרדד פחות (כלומר לקבל בצק עבה יותר) ואם אנחנו רוצים יותר יחידות של קרואסונים דקים יותר נרדד יותר. אם השוליים של הבצק שלכם לא אחידים בצורתם אפשר לחתוך בעזרת סכין חדה לפס ישר ומדויק בשלב הזה, לפחות בהתחלה, כדי לעבוד עם סרגל, הוא יעזור לנו לעשות קרואסונים אחידים בצורתם וזה נחמד. מניחים את הבצק כשהצד הרחב מולנו ובעזרת סרגל מסמנים 5 נקודות שוות בצד העליון, כלומר, המרחק בין הנקודות הוא 10 ס"מ. ובצד התחתון מודדים 2.5 ס"מ מאחד הפינות ומסמנים וממנה מתחילים למדוד מקטעים של 10 ס"מ. ככה בעזרת הסרגל אפשר לחתוך את הבצק למשולשים כאשר כל סימון הוא או התחלה של חיתוך או מרכז של חיתוך. מתחילים בנקודה הכי ימנית וחותכים באלכסון לכיוון הנקודה הבאה בצד השני של הבצק ואז ממנה חותכים באלכסון לנקודה הבאה בחלקו העליון של הבצק. בסופו של התהליך נקבל 6 משולשים, הבסיס של כל אחד מהם הוא 15 ס"מ, (כששבצלע התחתונה שלהם מסומנת נקודה במרכז) ו-2 קצוות של חצאי משולשים משני הצדדים.
עכשיו מגלגלים. חשוב לגלגל ביד חזקה ובזרוע נטויה. בגלגול אנחנו רוצים להצמיד את הבצק לעצמו, שלא יהיה רפוי, בצק רפוי אומר שהצורה של הקרואסון תהיה עקומה. אנחנו צריכים אותו מהודק, מצד שני, תקפידו לא להפעיל יותר מידי כח כדי לא למעוך את הבצק. הקונדיטורים האמיצים אוהבים למשוך מעט את הקודקוד של המשולש כדי למתוח קלות את הבצק לפני הגלגול. מגלגלים כמובן מהצלע הרחבה לכיוון הקודקוד ומעבירים לתבנית אפייה עם נייר אפיה עליה. עם מרווח נשימה נעים בין כל קרואסון לקרואסון (הם יתפחו לא מעט). חשוב להקפיד שהקודקוד של כל משולש יהיה מתחת לבצק, כדי שלא יתפח בזמן האפייה.
התפחה:
סיימנו לגלגל? זה הזמן לקחת ביצה ולטרוף אותה ולמרוח בעזרת מברשת ביצה על גבי הקרואסונים בעדינות. זה טריק שלמדתי מחברתי הקונדיטורית המוכשרת - ליאור משיח - מורחים ביצה גם לפני תחילת ההתפחה וגם בסיום ההתפחה לפני ההכנסה לתנור ומקבלים כיסוי טוב יותר ושחום
מחכים 20 דקות כדי שהביצה תתיבש קצת ומכסים את המגש עם מגבת, שלא יתיבש גם הבצק. ועוברים להתפיח את הקראוסונים במשך 3 שעות בערך. כן אני יודע, זה הרבה זמן, אבל אנחנו צריכים אותו. הקרואסונים בסיום ההתפחה יהיה בגודל כפול אם לא מעט יותר מהגודל המקורי שלהם והמרקם שלהם יהיה רך ומתנדנד, דמיינו ג'לטין כשאנחנו מנערים אותו קלות? זה האפקט שאנחנו רוצים לקבל מהבצק כשאנחנו מזיזים קלות את המגש אפייה.
עכשיו נכניס את המגש בכללותו למקרר ל-20 דקות בזמן שנדליק את התנור שלנו ל-190 מעלות. ללא מאוורר (בלי טורבו). אנחנו רוצים לקרר את הבצק מעט לפני שנמרח עליו את השכבה הסופית של הביצה והקירור האחרון יעזור לזה. אם המגש שלכם לא נכנס למקרר אפשר לחתוך את נייר האפייה עליו יושבים הבצקים ולהעביר בעדינות למגשים קטנים יותר.
אפיה:
נוציא את הבצקים מהמקרר ומיד נמרח עליהם בעדינות את הביצה וישר נכניס לתנור, כשהמגש שלנו נמצא בשליש התחתון של התנור.
זמן האפייה משתנה בהתאם לעוצמת התנור שלכם, כל טווח בין 17-22 דקות הוא הגיוני, תשגיחו על הבצק אבל אל תפתחו את התנור בזמן האפייה, אנחנו לא רוצים להסתכן באיבוד חום. ראו את ההערה על התנור למעלה.
אחרי שהקרואסונים שלנו מוכנים, אפשר להוציא אותם ולתת להם להתקרר לפחות 30 דקות לפני שנאכל אותם, הקירור חשוב גם מפני שהקרואסונים לוהטים כשהם יוצאים מהתנור, גם הקירור יעזור להם להיות פריכים יותר ופחות בצקיים מבפנים.
מזל טוב. הגעתם לארץ המובטחת. תהנו מהקרואסון המושלם הראשון שלכם
אני מקווה שהמדריך הזה היה מספיק ברור, עשיתי כמיטב יכולתי, אני זמין לכם כמובן לשאלות גם פה בהערות למטה וגם באינסטגרם.
אם תחליטו ללכת על זה ולהתפנק בקראוסונים מעשה ידיכם אנא מכם, העלו תמונה לרשתות החברתיות ותייגו אותי אני חייב לראות איך יצא לכם.
ואם בא לכם להתגעגע לארץ המקור של המאפה המדהים הזה - הינה הפרק הראשון מהפרק הכפול על פריז