ניוקי ממולאים בגבינת מוצרלה

אורן לוקסי
33false44 GMT+0000 (Coordinated Universal Time)
זמן קריאה 2 דקות

יש מנה בשם ניוקי אה-לה סורנטינה שזה ניוקי ברוטב עגבניות עם קוביות מוצרלה שנמסה לתוך הפסטה, אז דומה...

מתכון ניוקי במילוי גבינת מוצרלה ברוטב חמאת עגבניות בזיליקום ופרמזן

מדובר באחת המנות שהגשנו במסעדת פרונטו קיוסקו שהיתה מאוד פופולארית כי גם ניוקי וגם גבינה וגם רוטב עגבניות, זה מה שכולם אוהבים, אבל אני חייב להתחכם. אז הינה הגרסה שלי שהיא הרבה יותר יוקרתית אבל לא הרבה יותר מסובכת. טכניקת המילוי היא כמו שממלאים קובה. מיד אסביר, אבל זה באמת לא מסובך.

לניוקי

8 תפוחי אדמה קטנים (כ-1 ק"ג סה"כ)
2 חלמונים
1 כפית מלח
1.5 כוסות + כף (220 גרם) קמח לבן (ועוד כחצי כוס לקימוח)
1 קופסה (250 גרם) של כדורי בייבי מוצרלה

לרוטב

40 גרם חמאה
1 עגבניה בשלה קצוצה לקוביות קטנות
3 עלי בזיליקום קצוצים דק
50 גרם פרמזן מגורר
2 כפות חומץ בלסמי איכותי
1 כף שמן זית
מלח ופלפל שחור לתיבול

אופן ההכנה:

מתחילים עם הניוקי. מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם במים רותחים (המהדרין ייבשו אותן על מלח גס בתנור אבל זה סיפור למתכון אחר) למשך כ-20 דקות עד שהם רכים כשנועצים בהם סכין
מוציאים את תפוחי האדמה, מסננים את המים וקולפים את תפוחי האדמה. צריך לעבוד כשתפוחי האדמה עדיין חמים, זה טיפה קשוח אבל שווה את זה
מחזירים את תפוחי האדמה לסיר הריק ומבשלים על אש נמוכה (בלי מים) למשך 10 דקות כדי לאדות כמה שיותר נוזלים מתפוחי האדמה. עוד שיטה היא להכניס את תפוחי האדמה אחרי הבישול למיקרו ולבשל אותם במשך שתי דקות כדי לאדות את המים.
כשתפוחי האדמה יבשים מועכים אותם בעזרת מועך פירה. ומערבבים לתוכם את הביצים.
מוסיפים את המלח והקמח ומערבבים בעזרת האצבעות עד שנוצרים פירורי בצק, אם הניוקי רכים עד כדי שהם "נוזליים" אפשר להוסיף להם עוד קמח. לא לפחד מקימוח כיוון שאנחנו צריכים בצק יותר יציב פה שיחזיק את הגבינה בלי להתפרק.
מחלקים את הבצק ל-6 חלקים וכל חלק פותחים בעזרת הידיים לנחש ארוך ברוחב של כ-1.5 ס"מ, מקפידים לקמח את הנחשים וגם את משטח העבודה
בעזרת סכין חדה, חותכים את הנחשים לניוקי ברוחב של כ-1.5 ס"מ, כך שנקבל בסוף ניוקי בצורה מרובעת.
מסננים את כדורי המוצרלה ומיבשים בעזרת מגבת
לוקחים ביד אחת קוביית ניוקו (כך קוראים לניוקי בודד), ובעזרת האגודל עושים בו שקע באחד הצדדים. מכניסים כדור של מוצרלה פנימה ובעזרת היד השניה מותחים את הבצק מעל הכדור עד שהוא נסגר, צובטים את הקצוות כדי להדביק אותם ביחד ומגלגלים את הכדור בין הידיים כדי לעגל אותו.
מניחים על משטח מקומח היטב וממשיכים לניוקו הבא. וממלאים את כולם. במידה ולא מבשלים אותם מיד יש להעביר אותם לקירור, אבל אם לא מבשלים אותם במשך למעלה משלוש שעות עדיף להקפיא אותם כדי שלא יצברו לחות וידבקו (אפשר לשמור אותם במקפיא עד חודשיים).
מרתיחים סיר עם הרבה מים וממליחים אותו (1 כף מלח ל-1 ליטר מים), כשהמים רותחים מכניסים את הניוקי ומבשלים אותם במשך כ-3 דקות עד שהם צפים
בנתיים מחממים מחבת טפלון גדולה עם החמאה וכשהיא נמסה מוציאים את הניוקי שצפו בעזרת כף מחוררת ומעבירים למחבת (לנסות עם כמה שפחות מים מהסיר) ומטגנים על אש בינונית במשך כחמש שש דקות עד שהניוקי מתחילים להשחים