אורן לוקסנבורג

הי אני אורן לוקסנבורג

אתם יכולים לקרוא לי לוקסי. אני אוהב להיכנס למטבח ולבשל את האוכל הכי מסובך וטעים שיש בצורה הכי פשוט שאפשר.

במשך שנים רבות הייתי שף ומנהל מסעדות בתל אביב, ואני תמיד שמח לדבר על אוכל כך שאם יש לכם שאלה אתם תמיד מוזמנים לשאול ולהתייעץ. 

הי אני אורן לוקסנבורג

אתם יכולים לקרוא לי לוקסי. אני אוהב להיכנס למטבח ולבשל את האוכל הכי מסובך וטעים שיש בצורה הכי פשוט שאפשר.

במשך שנים רבות הייתי שף ומנהל מסעדות בתל אביב, ואני תמיד שמח לדבר על אוכל כך שאם יש לכם שאלה אתם תמיד מוזמנים לשאול ולהתייעץ. 

בואו לעקוב אחרי באינסטגרם

לוגו אינסטגרם
אורן לוקסי אינסטגרם_edited.png
Capture.JPG

להאזנה לפודקאסט שלנו

פודקאסט לוגו_edited.jpg
LOGO PLAY.jpg

כרוב ממולא של רותם ליברזון

הלכתי לכוהנת האוכל הפרסי ללמוד איך מכינים ממולאים אמיתיים ונפלאים ויצא ששון!

 
כרוב ממולא של רותם ליברזון

אז כרוב ממולא יש לי כבר באתר, אחד שאני מכין מידי פעם וכל פעם מאלתר מחדש במילוי, תמיד יהיה בו אורז, לפעמים אגוזים, לפעמים אוכמניות, לפעמים ירקות מכל מיני סוגים ותמיד עשבי תיבול אבל התחשק לי פעם אחת ללמוד איך עושים באמת כרוב ממולא עם כל הטיפים והטריקים.

אז הלכתי לחברתי האהובה עד כאב רותם ליברזון, בשלנית העל וכוהנת המטבח הפרסי, ללמוד איך היא מכינה את הכרוב הממולא שלה, ולמרות שבאתי מגבוה ואמרתי בטח ההבדלים מינורים וקשורים רק למה היא שמה בפנים ומה אני שם בפנים וסה"כ אני סבבה, התבדתי.

כי רותם היא בשלנית על חלל והטיפים שלקחתי ממנה ימשיכו איתי לכל החיים. סוף סוף למדתי איך מכינים כרוב ממולא כמו שצריך, עדין, דק, שנותן מקום גם למילוי אבל גם לכרוב, עשיר בטעם ונמס בפה.

וככה, רותם מכינה אותו.

כרוב ממולא של רותם ליברזון

המרכיבים:

  • ראש כרוב גדול אחד


למילוי

  • 1 כוס אורז עגול (חייבים עגול) שטוף היטב

  • 2 עגבניות קטנות קצוצות דק

  • 1 בצל לבן בינוני קצוץ דק

  • 3 כפות של זרשק (מדובר בדומדומיות המיובשות הפרסיות הנפלאות שאפשר להשיג בחנויות תבלינים, ואפשר גם להחליף בחמוציות מיובשות קטנות וחמצמצות)

  • אופציונלי - 1/2 כוס דובדבנים מגולענים

  • 6 שיני שום כתושות

  • 1/2 חבילת כוסברה קצוצה

  • 1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה

  • 1/2 חבילת עלי נענע קצוצים

  • מיץ וקליפה מגורדת מלימון אחד שלם

  • 4 כפות שמן זית

  • מלח ופלפל שחור גרוס

  • חצי כפית כורכום

  • ואפשר גם 1/8 כפית קינמון

  • 2 כפות גדושות ויפות של רכז רימונים (זה חלק גדול מסוד הקסם, הטיפ הראשון הוא שלרותם יש רכז מיוחד שהיא קונה בשוק לווינסקי שאין להשיג במקומות אחרים אבל אני השובב, משתמש בבית משתמש ברכז תמרהינדי שהטעמים שלהם חמצמצים ודי דומים, אבל בהחלט אחפש את הרכז הזה כשאבקר בשוק בפעם הבאה)

כרוב ממולא של רותם ליברזון

לרוטב איתו מבשלים את הכל

  • 2 עגבניות חתוכות גס

  • 1 פלפל ירוק חריף חתוך גס

  • כל שאריות הכרוב שחתכנו כשעיצבנו את

  • 1 כוס זרשק

  • מיץ מלימון שלם

  • 2 כפות גדושות של הרכז רימונים

  • 4 כפות שמן זית

  • 2 כוסות מים או ציר ירקות


וככה מכינים:

  1. חותכים את השורש/גזע של הערוב ומוציאים אותו ומבשלים את הכרוב בסיר עם מים רותחים עד שכל העלים נפתחים ונפרדים, מוציאים ומסננים ומקררים

  2. מערבבים ביחד את כל מרכיבי המלית

  3. פורסים (וכאן בא הטיפ השני של רותם, את כל העלים שאפשר על משטח העבודה שלנו כך שנוכל לעבוד בשיטת הסרט הנע. במרכז כל עלה מניחים כף של המלית ומקפלים את הצדדים למרכז ואז מגלגלים את המרכז (כמו מעטפה) שימו לב בתמונות ליחס של כמות המילוי אל עלה הכרוב ותבינו את סוד הקסם, המילוי הוא רק תיבול.


4. טיפ שלישי ומעולה של רותם, כשהעלה ממולא ומגולגל, רותם סוחטת את העלה ממולא חזק באצבעותיה כך שכל המיצים נוזלים החוצה, ככה הממולא מתהדק, מי הבישול של הכרוב יוצאים ממנו והוא שומר יותר טוב על צורה ולא נפתח בסיר בזמן הבישול. ואל דאגה, את המיצים שאנחנו אוספים לא נזרוק אלא נוסיף לנוזלי הבישול של הממולאים.

5. בסיר גדול מניחים בתחתית את העגבניות החתוכות גס ואת שאריות הכרוב שנשארו לנו ומעליהם מסדרים את הכרוב הממולא צפוף צפוף ומעל הכל מפזרים את הזרשק והפלפל החריף

6. מחממים את המים או הציר עם מיץ הלימון של נוזלי הבישול וממיסים בתוכם את רכז הרימונים ביחד עם שאר המרכיבים. מוסיפים את כל הנוזלים החמים לסיר עם הממולאים ומניחים צלחת הפוכה מעליהם כדי ליצור לחץ

7. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך שעה על אש נמוכה, ובודקים מידי פעם שלא התאדו הנוזלים יותר מידי



כרוב ממולא של רותם ליברזון

כרוב ממולא של רותם ליברזון

וזהו, אלה הממולאים האגדיים של רותם ליברזון, ממליץ בחום להכין כמות גדולה!