מתכון לצ'יפס המושלם
תאמינו או לא אבל מצב הצבירה הכימי של צ'יפס הוא ג'ל - הסבר בהמשך
אוקי, בעולם יש קונצנזוס. צ'יפס זה טעים! יש בודדים (ואחת שאני מכיר במיוחד) שלא אוהבים את המאכל הפריך, מחבק ואוהב הזה.
יש לי המון מה לכתוב על צ'יפס אבל במקום זה אתם יכולים פשוט ללחוץ על הפליי בסוף העמוד ולשמוע את אנזל ואותי מדברים במשך שעה ומשהו על צ'יפס ותאמינו לי שתהיו יותר חכמים.
אני רק אציין בנושא הג'ל - שהצ'יפס למרות שהתוך שלו רך והשכבה החיצונית פריכה, שניהם מוגדרים כג'ל.
גם זכוכית היא ג'ל, וכשג'ל פריך כמו זכוכית, הצ'יפס מושלם!
אז הקדשתי לנושא יום עבודה שלם, עשיתי המון טסטים, עם חליטה בלי חליטה, עם בישול מקדים בשמן, בלי בישול מקדים, סוגים שונים של תפוחי אדמה, טמפרטורות שונות - ולבסוף - זה המתכון.
אז ככה:
היום בחנויות כבר יש תפוחי אדמה שרשום עליהם שהם מושלמים לצ'יפס ואותם אנחנו רוצים לקנות, אם אין בנמצא אז חפשו, זה יעבוד מצויין גם עם זנים אחרים, אבל מצויינות היא לא מילה גסה.
נתחיל בלחתוך את תפוח האדמה לפלחים ורצוי קצת עבים כדי שנוכל להרגיש כשאנחנו נוגסים במשהו
אני אישית אוהב להשאיר את הקליפה כי היא נותנת עוד טעם ועוד טקסטורה ולדעתי גם מראה יותר יפה ועל כן אני לא מקלף, אבל מבחינת הבישול אין הבדל אז תרגישו חופשי לעשות מה שאתם רוצים.
אחרי שחתכנו את תפוחי האדמה אנחנו נעביר אותם לכלי עם מים וקרח למשך 30 דקות.
התפקיד של המים הקפואים האלה הוא לגרום לתפוחי האדמה להפריש את העמילן שלהם שאותו אנחנו לא רוצים בשלבי הבישול
אחרי 30 דקות אפשר לסנן את המים ולהרתיח סיר עם הרבה מים שאותו נמליח כראוי.
המלחה כראוי אומר שכשטועמים את המים אז יש טעם טעים מתובל, ולא תפל.
ככלל אצבע הייתי אומר כפית אחת של מלח לליטר מים.
לקילו אחד של תפוחי אדמה צריך לפחות 4 ליטר של מים, כי אנחנו לא רוצים שטמפרטורת הבישול תרד והמים יתקררו ויצטרכו להתחמם מחדש וזה ידפוק לנו את כל זמני הבישול.
מרגע שהמים רותחים אנחנו מכניסים את תפוחי האדמה ומכסים את הסיר ומחזירים את המים לרתיחה, (לא אמור לקחת יותר מדקה)
מרגע שהמים רותחים בשנית, אנחנו נמדוד 5 דקות בישול, כאשר הזמנים מתייחסים לגדול של תפוחי אדמה גדולים יענו "סטייק צ'יפס" או הגודל של הצ'יפסים שבתמונה הקודמת.
אחרי 5 דקות מסננים את המים ומניחים את תפוחי האדמה באופן מסודר על מגש שאותו נכניס ל-30 דקות לקירור או אפילו עדיף - למקפיא.
מטרת הקירור היא להרגיע את פעולת הבישול של העמילנים בתוך תפוחי האדמה, ואם אנחנו מקפיאים אז תאי תפוח האדמה שמכילים מים מתרחבים (כי מים מתרחבים בהקפאה) ונשברים, ואז מתקבל מרקים ג'לי פירה נפלא בפנים.
כשעובר הזמן אנחנו מחממים סיר שמן ל-130 מעלות.
סוג השמן לא כל כך חשוב, כמובן שלא נשתמש בשמנים יקרים ובעלי טעם עז כמו שמן זית אבל כל שמן צמחי נטרלי אחר יתאים.
איך נדע שהגענו ל-130 מעלות אם אין לנו מדחום? כשמכניסים צ'יפס אחד לשמן יש סביבו בעבוע עדין, כמו בתמונה הבאה.
אנחנו מבשלים את הצ'יפס במשך 3 דקות
מה שקורה בזמן הזה זה שהעמילן ביחד עם המים המתאדים מתפוח האדמה נדחף לדפנות הצ'יפס ושם ביחד עם הסוכרים יחכה לטיגון האחרון שיתן לו את המעטה הפריך הסופי.
כעת אפשר להוציא את תפוחי האדמה מהשמן ולקרר אותם שוב.
עכשיו אנחנו מחממים את השמן שלנו לטמפרטורה הסופית - 175 מעלות. (בהרבה מתכונים אתם תראו טמפרטורות אחרות לגמרי, לטיגון הראשון 160 מעלות ולטיגון השני 190 מעלות, אבל אני עובד בטמפרטורות הרבה יותר נמוכות שהן אגב, הטמפרטורות שדוכני הצ'יפס ההולנדים באמסטרדם עובדים בהם.)
למה אנחנו רוצים טמפרטורה נמוכה יחסית ? כיוון שמרגע שעברנו את ה-160 מעלות אפקט המייאר מתרחש והדופן של הצ'יפס מתקרמל, מצד שני אנחנו לא רוצים אותם חומים, ב-190 מעלות הם עלולים לקבל צבע חזק מידי שישפיע גם על הטעם, אני מעדיף שישארו בהירים, רק יקבלו מעטפת פריכה מאוד.
כשהשמן שלנו חם מחזירים את תפוחי האדמה פנימה, שימו לב לא להעמיס על הסיר מה שיוריד את הטמפרטורה של השמן, אפשר לעבוד בנגלות, כל פעם קצת.
אנחנו יודעים שאנחנו ב-175 מעלות כשהבעבוע של השמן חזק מספיק שקשה לראות את תפוחי האדמה דרך הבועות אבל עדיין אפשר לראות אותם.
כמו בתמונה הבאה -
שוב אנחנו מטגנים את תפוחי האדמה במשך 3 דקות עד שהם מקבלים פריכות.
הזהרו מהצבע, הם אמורים להשחים אבל לא מאוד.
אנחנו לא רוצים אותם חומים, אם נצליח לשמור על הגוון הזהוב שלהם זה יהיה מושלם.
המטרה הסופית שלנו היא הטקסטורה ולא הצבע.
כך שאפשר לבדוק על ידי נגיסה בצ'יפס אחד וכך נדע כמה הוא קראנצ'י.
את הצ'יפס מוציאים למסננת עם נייר סופג, ממליחים מיד (!) כשעדיין יש עליהם מעט שמן והם חמים ואוכלים ישר!
אם תכינו - אני מת לראות - צלמו והעלו לאינסטגרם ותייגו אותי
ולהעשרת הידע - מצב פרק הצ'יפס שהבטחתי בתחילת העמוד