אורן לוקסי
1 ינו 20212 דקות
עודכן ב: 21 ינו 2021
הקטע הפרובלמטי עם מיונז או איולי זה הביצים...
משתמשים בדרך כלל בביצים חיות ועל כן גם תמיד ירחף הפחד מסלמונלה וגם חיי המדף שלו יהיו קצרים מאוד
השיטה שבה מכינים איולי היא בדיוק כמו ויניגרט, מייצרים אמולסיה - חיבור של שומן ומים בעזרת גורם שלישי.
באיולי או המיונז מדובר בחלמון ביצה שהוא חומר מתחלב (אמולסיפייר) טבעי ויודע להקשר גם למולקולות של המים וגם למולקולות שמן ולהחזיק את כל הסיפור הזה במצב צבירה ג'לי יציב, ובוויניגרט בדרך כלל מוסיפים חרדל או טחינה או כל חומר קושר אחר שעוזר לייצב את הרוטב
לשמחתנו ללבנונים יש ממרח שום שהוא בעצם איולי שאינו מכיל ביצים, כי למעשה השום עצמו יודע לשמש כחומר מתחלב ולהתחבר גם למולקולות מים וגם לשומן.
ואז מתקבל רוטב מאוד שומי, עוקצני וכמובן טעים מאוד שאפשר לאכול עם בשרים או דגים או לחם או להשתמש בו באפייה יש ירקות, למעשה כמעט הכל.
אז מה צריך לקסם הזה
10 שיני שום קלופות
5 כפות (שטוחות) מיץ לימון
5 כפות (שטוחות) מים קרים
2 עד 3 כוסות שמן ניטרלי בטעם (לא זית)
וכפית מלח
ואיך קורה הקסם הזה
שמים את השום במעבד מזון וטוחנים אותם עד משחה
מוסיפים את מיץ הלימון והמים הקרים וטוחנים שוב
מפעילים את מעבד המזון ותוך כדי עבודה מזלפים את השמן באיטיות עד שכל השמן נטמע בתערובת
הדגש החשוב ביותר הוא עבודה איטית! אם תשפכו את השמן מהר מידי הרוטב ישבר ויהיה נוזלי וגרגרי (גם במקרה הזה אפשר לתקן בקלות- הסבר בסוף)
לאחר שקיבלתם את המרקם והסמיכות הרצויים אפשר להוסיף את המלח, לערבב ולקפל את הבסטה
היופי של הממרח הזה שהוא יכול להחזיק במקרר המון זמן בגלל כמות השמן והלימון הרבים - עד חודש בכיף
ומה עושים במקרה ונשבר לנו הממרח? במצב כזה בו זילפנו את השמן מהר מידי נקבל רוטב נוזלי מאוד עם גרגרים צפים בתוך שמן, אבל קל מאוד לתקן את זה: מרוקנים את מעבד המזון מהרוטב השבור, מנקים אותו ושמים בו 2 כפות מים קרים. ואז מפעילים אותו ומזלפים את התערובת השבורה שלנו לתוך מעבד המזון כאילו התחלנו מההתחלה, המים יאפשרו לתערובת להתחבר מחדש
הכנתם? יצא מוצלח? צלמו והעלו לאינסטגרם ותייגו אותי שאראה איך יצא לכם
ולהאזנה לפרק השום האגדי (והכפול) שלנו -