אורן לוקסי
7 פבר 20212 דקות
מה בעצם הופך ללחמניית המבורגר למושלמת ? תחשבו על זה רגע. מה אנחנו רוצים ממנה?
אנחנו רוצים שהיא תהיה מספיק יציבה וחזקה בשביל לא להתפרק ברגע שמרימים אותה עם ההמבורגר והתוספות. שהיא תדע לספוג את הרטבים בלי להתרכך, מצד שני - שהיא תהיה רכה ואוורירית מבפנים.
אנחנו רוצים שהיא תהיה בדיוק בגודל של ההמבורגר, שלא נרגיש שאנחנו אוכלים לחם עם בשר, ושהיא לא תהיה גבוהה מידי כך שנוכל להכניס ביס שלם לפה בלי להתפרע. ואנחנו רוצים שהיא תהיה מספיק טעימה לעמוד בפני עצמה אבל שהיא לא תיקח מהטעם של הקציצה.
ועל כן, המתכון הבא:
מרכיבים ל-4 לחמניות:
180 גרם (כוס ורבע) קמח לבן (כן. אפשר גם קמח מלא ואפשר גם כוסמין, אבל רבותי. זה המבורגר, תעשו חשבון נפש אחר כך - תהנו מהמנה עכשיו)
110 גרם (חצי כוס + כף) מים חמימים (כלומר יוצאים חם מהברז אבל לא רותחים. בוא נקרא לזה טמפרטורת החדר פלוס)
10 גרם (2 כפיות שטוחות) שמרים יבשים
18 גרם (כף גדושה) סוכר לבן
20 גרם (2 כפות שטוחות) שמן זית
4 גרם (כפית שטוחה מאוד) מלח
1/2 שקית (5 גרם) אבקת אפייה (כן כן)
לציפוי
1 ביצה טרופה
1 כף שומשום
ואיך מכינים?
אז ככה, שמים את כל המרכיבים במיקסר שלכם (אפשר גם ללוש ביד, תעשו אימון קצת לא יקרה כלום) ולשים במשך 12 דקות על מהירות נמוכה
בשלב מסויים נראה שהבצק רך מאוד וכמעט מזכיר בלילה של עוגה אבל נגרד את הבצד מהתחתית והצדדים ונפעיל שוב את המיקסר ואל תדאגו, בסוף זה יסתדר ופתאום הבצק יראה כמו כל בצק לחם אחר
את הבצק הזה אנחנו נשאיר בקערת המיקסר כי חבל לשטוף עוד כלי ונתפיח אותו במשך שעה עד שהוא יכפיל את נפחו
אחרי שעה נוציא לבצק את האוויר ונתפיח אותו שוב 45 דקות עד שהוא יכפיל את נפחו שוב
נוציא את הבצק מהקערה ונחתוכו אותו ל-4 חתיכות שוות (כל חתיכה שוקלת 85 גרם) אותן נגלגל לכדורים
עכשיו תלוי בכם איך אתם רוצים את הצורה של הלחמניה. אני הכנתי גם לחמניות קשר (אפשר לראות את הסרטון הדגמה באינסטגרם שלי) וגם לחמניות רגילות.
כשנכין את הלחמניות הרגילות נרדד כל כדור לדיסק שטוח בקוטר של הקציצת המבורגר שלנו, כן, אני מתכוון לכך שלא נקבל לחמניות עגולות אלא סוג של פיתות עבות, בקוטר הקציצה. למה? כי כך נקבל לחמניה נמוכה אבל רחבה במשקל נוצה כך שלא נצטרך לאכול מלא לחם (תחשבו שיש פה בערך 45 גרם קמח בלחמניה. נייס)
שיטחנו את הבצק שלנו ? אפשר להניח אותו על נייר אפייה ולמרוח בביצה טרופה היטב מכל הצדדים שלו ולהתפיח אותו במשך 30-45 דקות עד שהלחמניות תפוחות ויפות ושוב הכפילו את גודלן.
עכשיו נמרח את הבצק שוב בביצה (בעדינות כדי לא לפנצ'ר את הבצק) ונפזר שומשום מלמעלה ונכניס לתנור שחיממנו מראש ל-190 מעלות למשך כ-15 דקות
הלחמניות יקבלו צבע זהוב ג'אמייקני משגע וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים
נוציא אותם וניתן להן להתקרר היטב לפני שנמשיך עם ההמבורגר - המלצה שלי - לצלות אותן בשומן שטיגנו בו את הקציצות, זה טעים טעים זה.
והינה עוד זוית - חתך צדדי שתבינו את העובי הנדרש
בסופו של יום קיבלנו אחלה לחמניה שיכולה לעבוד עם כל מילוי, אבל היא מושלמת להמבורגר מכל הבחינות שנתתי למעלה.
ולמה אבקת אפייה אתם תוהים? ובכן, זאת שיטה מעולם הקונדיטוריה המתוקה, של סינבונים בעיקר. זה תורם לרכות הפנימית של הבצק ולפריכות החיצונית של הלחמניה.
אם הכנתם - ברור לכם שאתם צריכים להעלות תמונה לרשת ולתייג אותי שאוכל לראות איך יצא לכם
ואם עוד לא האזנתם לפרק ההמבורגר הכפול שלנו - הוא נמצא בתיקיית הפודקאסט